как правильно точить ножи

Ответ от Меламори Блимм[гуру]
ЧТО НУЖНО ДЛЯ ЗАТОЧКИ?
Стальной или керамический стержень (sharpening steel, муссат)
- делается из специальной очень твердой стали, керамики или с алмазным покрытием. Стальной муссат напоминает круглый напильник, бороздки которого имеют осевое направление. Керамические муссаты имеют обычно более тонкую структуру. Муссаты предназначены, не для заточки, а для правки ножей.
Устройства для правки - как правило, содержат несколько металлических (реже, керамических) дисков, частично вложенных друг в друга. Лезвие ножа, вставленное между такими дисками, приобретает правильный угол (10-20°). Такие устройства наиболее безопасны и не требуют специальных навыков при правке.
Точильные камни (whetstones)
- основной инструмент для заточки. Имеют разную степень зернистости: грубые (когда видны размеры зерен) - используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние - для восстановления кромки; тонкие (натуральный арканзас, электрокорунд, окись алюминия) - для чистовой доводки и правки ножа. Чем больше размер бруска (например, 12х5 см) , тем лучше.
Наждачная бумага
- используется только, если нет точильного камня. В этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности.
ПРАВКА ИЛИ ЗАТОЧКА?
Если недавно купленный или недавно заточенный нож потерял остроту, его можно подправить на муссате, устройстве для правки или тонком точильном камне. Так можно делать несколько раз, однако в конце концов нож придется как следует точить. Обычно точат на среднем камне, поддерживая необходимый угол заточки, который зависит от назначения ножа и марки стали. Например, фирма GLOBAL рекомендует точить свои твердые ножи из молибдено-ванадиевой стали под углом 10-15°. Небольшие ножи для тонкой работы точат под острым углом (меньше 20°), хозяйственные ножи и ножи для рубки - до 30°.
Во время заточки нож положено вести режущей кромкой ВПЕРЕД, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию. Во время движения важно выдерживать постоянный угол заточки. Точить необходимо попеременно две стороны (иногда заточка симметричная, иногда нет - например, в соотношении 70:30).
После заточки на среднем камне лезвие уже достаточно острое, однако для сохранения режущих свойств режущую кромку необходимо править на тонком камне. При этом кромка лезвия становится более ровной (на микроскопическом уровне) , следовательно, более долговечной.
Будьте осторожны, проверяя качество заточки - даже неглубокие порезы свежезаточенным ножом долго не заживают.
Источник: shkolazhizni.ru/archive/0/938/