как приготовить мясо для копчения

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Из сотни знакомых, имеющих коптильни не коптит ни один, ъотя дарил им книги. И это правильно, так как рыбача на Урале брал коптильную жидкость с комбината - пенициллиновый пузырек на ведро рыбы.
Если взойдете - только ольха – 20% от веса рыбы и до 50% от веса свинины. Но у животных более важен откорм фасолью, клевером, желудями и фруктами в последний месяц - Вам его не осилить.
При забое нужна накачка мяса 115% рассола с декстрозой, сиропом и фосфатом. Засол лучше сухой 30 дней на льду (~3% соль, сахар, нитрит, фосфат). Копчение: горячее ~55° до 7 дней (от трихин) , холодное 25° ~30 дней и год выдержки для созревания
Проще рыба. В Москве пригодных вижу только лососей - кольскую форель, весной как сейчас. Просол в тузлуке 3 дня, день отмачивать и коптить.
Осетровых не коптите - провешивайте.