как сделать тесто на пирожки

Ответ от *МАРЬЯ ИСКУСНИЦА*[гуру]
ЗСТ. ВОДЫ, 100ГР. СЫРЫХ ДРОЖЖЕЙ, 2СТ. Л. САХАРА, 6СТ. Л. МУКИ-ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ И НАСТОЯТЬ 15 МИН. ДОБАВИТЬ1СТ. МАСЛА РАСТ., 8СТ. МУКИ, СОЛЬ. ПЕРЕМЕШАТЬ. ЧЕРЕЗ 5МИН ТЕСТО ГОТОВО И МОЖНО ЛЕПИТЬ ПИРОЖКИ. ИЗ ЭТОГО ТЕСТА ПОЛУЧАЕТСЯ50 ПИРОГОВ, И ТЕСТО НАДО ТОНКО РАСХЛАПЫВАТЬ-ЧТОБ ВО РТУ ТАЯЛИ.

Ответ от Lena Kliakhina[гуру]
Дрожжевое тесто.
Продукты: 900 г. пшеничной муки высшего сорта, 40 – 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка соли.
Приготовление теста.
Для приготовления дрожжевого теста необходимо в молоке развести дрожжи, добавить одну или полторы чайной ложки сахара и поставить в теплое место.
Маргарин или сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле емкостью 4 – 5 л. или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что для приготовления дрожжевого теста очень важно. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли. Смесь помешивать круговыми движениями, чуть охладить и добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу) . Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В целом жидкости (молока, кефира или простокваши) должно быть 0,5 л.
Затем в керамический горшок просеять муку через сито, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, перемешивая их с мукой и не давая им при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении – влево или вправо. Замешанное тесто должно получится легким, пышным, упругим, податливым, не крутым. Оно должно почти течь в руках и иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеянной через сито, затем укрыть горшок чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 градусов. Через час тесто поднимется, его надо подмесить, сделать первую обнимку. Это делается для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обнимки тесто вновь надо припорошить мукой, прикрыть полотенцем или салфеткой и дать ему постоять еще один час или полтора, после чего тесто выложить на стол и формировать.

Пресное тесто.
Для приготовления теста сливочное масло нужно растереть добела, влить кефир, добавить соль, всыпать муку и замесить однородное пластичное податливое, не крутое тесто. Прикрыть его полотенцем или салфеткой и дать постоять 20 минут.

Слоеное тесто.
Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 350 г. сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.
Приготовление слоеного теста.
Для того, чтобы приготовить слоеное тесто необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом.
Тесто замешивается из муки, кефира и соли. Оно должно получится однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1 – 2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым.
Затем тесто раскатывают в виде квадрата, в центр квадрата кладут масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипить края, затем вновь раскатывать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипить их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 минут. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединяют противоположные концы теста, затем нужно аккуратно защипить шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести его в холодное место на два часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 минут в холодное место и формовать.
Перед тем как вновь раскатывают тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 градусов. Чередование раскатки, складывания, то есть слоения, охлаждения и отдыха теста дают возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус.
Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы.
Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.

Ответ от Кcения[гуру]
Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное (для пирожков жареных, простых)
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина) , опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное) . БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры, 35- 40° С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза. производят обминку в течение 1-2 мин и вновь вставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз. ОПАРНЫИ СПОСОБ В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду (60-70% от общего количества Жидкости) , добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
2794) Сдобное тесто для пирожков.
3 столовые ложки подсолнечного, макового или орехового масла влить в стакан, долить водою так, чтобы было всего 1 стакан, влить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12-16 кружочков, положить на каждый кружечек начинки, защипать, переложить на лист намазанный маслом, смазать пирожки маслом с водою в нежного муки, поставить в горячую печь, чтобы испеклись и подрумянились.
Взять: 3-4 ложки масла, 400 гр. муки.
2795) Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов.
Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 1.5 стакана теплой воды с разведенными в ней 6 гр. сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько, всыпать чайную ложку соли, влить ложки 2-3 макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать остальную муку, выбить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на маслом смазанный лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодною водою и немного муки или пивом; если сладкие пироги, то смазать медом, вставить в горячую, печь; вынув из печи, смазать маслом.
Взять: 600-800 гр. муки, 1/4 стак. масла подсолнечного, макового, или орехового, 1.5 стакана воды, 6 гр. дрожжей. Пива или чего другого смазать тесто.
2796) Постное тесто на дрожжах жареное в масле.
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше в № 2795, только пожиже, чтобы пирожки нужно было делать в руках, обсыпая руки мукою, начинить пирожки, дать им подняться на столе посыпанном мукою, поджарить их в стакане подсолнечного или орехового масла предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр № 2834.

Ответ от Авлаак'х Маг[гуру]
100 гр маргарина растапливаешь в кастрюли заливаешь стаканом молока, добавляешь чайную ложку соды, чайную ложку сахара, пол чайной ложки соли, муку до нужной консистенции, тщательно вымешиваешь и тесто пресное готово лепи на здоровье или просто раскатай и жарь лепешки

Ответ от Егор Егоров[гуру]
Слоеное тесто
Основной рецепт: на 2 стакана муки — неполный стакан
холодной воды, 250 г сливочного масла, 1 яичный желток,
щепотку соли и лимонной кислоты. Слоеное тесто готовить достаточно
сложно, поэтому придется разбить процесс на три основные перации:
Замешивание теста.
Муку просеиваем в миску или горкой на доску, в центре делаем углубление. Взбитый желток, воду, соль и лимонную кислоту
смешиваем, вливаем в углубление и вымешиваем в гладкое
тесто. При необходимости добавляем немного муки или
жидкости. При вымешивании в тесто можно положить 1—2 ст.
ложки масла. Тесто накрываем тканью и выставляем в холодное
место на полчаса.
Подготовка масла.
Холодное масло смешиваем с 2—3 ст. ложками муки, раскатываем на
посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника
и также выставляем в холодное место. И тесто и масляная
масса должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста.
Сначала тесто раскатываем так, чтобы получился квадратный кусок,
вдвое больший, чем кусок масляной смеси. Причем в середине
он должен быть толще, чем по краям. Подготовленную масляную
смесь кладем посередине квадрата углом, края теста
загибаем внутрь «конвертом» , затем тесто раскатываем и
вновь повторяем операцию. Охлажденное тесто вновь
раскатываем так, чтобы слои не превратились в однородную
массу, складываем и выдерживаем 15 мин на холоде. Всю
эту процедуру повторяем 3—4 раза. Готовое тесто храним
в холодильнике.
Можно слоеное тесто приготовить быстрее.
Для этого на 2 стакана муки берем 200 г сливочного
масла или маргарина, 1/2 стакана холодной воды,
1 ч. ложку сахара, щепотку соли.
Последовательность такова:
на доску кладем маленькие кусочки масла, сверху просеиваем
муку и все вместе мелко рубим ножом. Соль и сахар
растворяем в воде, соединяем с мукой и маслом и быстро
вымешиваем гладкое блестящее тесто. Через несколько часов
выдержки на холоде тесто можно использовать, раскатав его
перед выпечкой 2—3 раза. Но изделия из него не получаются
такими пышными и нежными, как из теста по основному рецепту.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]