как солить мясо для копчения

Ответ от Незнакомка[гуру]
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не жолжна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.
Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами» . Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать . Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.
Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные - свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике