как ставить тесто

Ответ от Пользователь удален[гуру]
пирожки
Дрожжевое тесто
1 кг муки, 60 г дрожжей ( или 2 пакетика сухих дрожжей) , 100 г сахара, 0,5 л теплого молока, 120 г масла, 2 яйца, щепотка соли,
Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и смешаем их с небольшим количеством сахара, молока и муки. Присыплем закваску мукой, накроем и поставим в теплое место минут на 15 подходить, пока верхний слой не начнет заметно пузыриться.
Остальной сахар, растопленное, но не горячее масло, яйцо, соль и распределим по краям теста и все смешаем с мукой и закваской. Месим тесто, пока оно не начнет пузырить и перестанет приставать ко дну посуды. Вымешенное тесто присыплем мукой, накроем и поставим подходить еще, пока оно заметно не увеличится в объеме.
Разделите тесто на порции и округлите каждый кусочек в шарик. Уложите их и дайте полежать 10 минут. Раскатайте в лепешки толщиной 1,5 – 2 см, положите начинку и слепите пирожки. Пирожки ложите на смазанный маслом противень и опять дайте подойти еще 15 — 20 минут
Смазать пирожки (2-3 ложки молока или воды взбитой с яйцом и ложкой сахара) и выпекать ( при 200 градусах) до образования золотистой корочки.
Начинка может быть любой
Начинка из капусты с яйцом
Яйца отварить вкрутую, мелко нарубить. Капусту мелко нашинковать, опустить на 1 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. На горячую сковороду положить сливочное масло. Когда оно растопится, выложить ошпаренную капусту. Обжаривать не более 5 мин. Снять с огня и добавить яйца, посолить, остудить до комнатной температуры.
Начинка из картофеля,
1 кг картофеля,
1 крупная луковица,
50 г сливочного масла,
соль, молотый черный перец,
200 мл растительного масла для фритюра.
Луковицу очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Очищенный картофель отварить до готовности. Воду слить, картофель размять толкушкой, добавить лук. Перемешать, посолить, поперчить. Дать остыть до комнатной температуры.

Ответ от Tatjana[гуру]
ПРИГОТОВЛЕHИЕ ТЕСТА.
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.
Рецептура дрожжевого теста
Дрожжи свежие - 30-50 г; молоко 0,5 л; маргарин - 250 г; сахар-песок - 2-3 ст. л. ; соль - по вкусу (на кончике ножа) ; растительное масло - 1-1,5 ст. л. ; мука пшеничная высшего сорта. Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. По приведенной рецептуре потребуется примерно 700-800 г муки.
_____________________________________
ФАРШ МЯСHОЙ (1-Й СПОСОБ)
Говядина - 1000 г; лук репчатый - 1-2 шт. ; яйца - 2 шт. ; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, бульон, перец, зелень петрушки и перемешать.
ФАРШ МЯСHОЙ (2-Й СПОСОБ)
Рецептура приготовления фарша та же, что и по 1-му способу.
Мясо нарезать на кусочки, положить в глубокую сковороду, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку. В охлажденное мясо добавить крутые рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец и зелень, полить соком, з котором обжаривалось мясо, и перемешать.
Примечание. Если мясо нежирное, то в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.
ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ
Говядина - 1000 г; рис - 100 г; лук репчатый - 1 шт; масло сливочное или маргарин - 2 ст. ложки; соль, перец и зелень петрушки - по вкусу.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и перемешать.
ФАРШ МЯСHОЙ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Говядина - 800 г; рис - 100 г; яйца - 2 шт. ; лук репчатый - 1 шт.
Приготовить мясной фарш по одному из указанных способов, добавить рассыпчатый отваренный рис и крутые мелко нарубленные яйца.
ФАРШ РЫБHЫЙ
Рыба - 750 г; рис - 120 г; масло или маргарин - 2 ст. ложки; лук репчатый - 1 шт. ; яйца - 1-2 шт. ; соль, перец и зелень - по вкусу.
Первый способ. Рыбное филе или мякоть рыбы, отделенную от костей, нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности.
Рыбу охладить, мелко нарубить, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, соль, перец, зелень, масло, бульон, в котором варилась рыба, и тщательно перемешать.
Второй способ. Филе рыбы нарезать на плоские куски, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле. Рыбу охладить и использовать каждый кусочек для одного пирожка.
HАЧИHКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Рис - 380 г; яйца - 3 шт. ; масло или маргарин - 3-4 ст. ложки; вода и рис в соотношении 2:1.
Опустить чистый перебранный рис в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену, добавить маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 минут. Охлажденный рис перемешать с солью и рублеными яйцами.
HАЧИHКА ИЗ КУРАГИ
Курага - 500 г; сахар-песок - 150-200г.
Курагу перебрать, замочить на 10-15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в посуду, налить немного воды, чтобы она покрывала курагу, добавить сахар-песок и припустить.
HАЧИHКА ИЗ СОЛЕHЫХ ОГУРЦОВ
Огурцы соленые - 8ОО г; лук репчатый - 3 шт. ; яйца - 1-2 шт. ; масло растительное - 100г.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарубить или нарезать тонкими ломтиками, припустить, откинуть на сито. Лук нашинковать, обжарить, добавить припущенные огурцы, охладить.
Добавить рубленые яйца и перемешать.
HАЧИHКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель - 7-10 шт. средней величины; лук репчатый - 3 шт. ; масло сливочное -4 ст. ложки; яйца - 2 шт. ; соль и перец - по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, соль,

Ответ от Full brain[новичек]
ПРИГОТОВЛЕHИЕ ТЕСТА.
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.
Рецептура дрожжевого теста
Дрожжи свежие - 30-50 г; молоко 0,5 л; маргарин - 250 г; сахар-песок - 2-3 ст. л. ; соль - по вкусу (на кончике ножа) ; растительное масло - 1-1,5 ст. л. ; мука пшеничная высшего сорта. Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. По приведенной рецептуре потребуется примерно 700-800 г муки.
Характеристика сырья.
Каждый компонент играет определенную роль в образовании теста.
Дрожжи для пирогов лучше использовать свежие. Если они уже некоторое время хранились, то их необходимо освежить, "активизировать". Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара-песка, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей и возможность их использования по назначению. Если дрожжи долго хранились и в них имеются мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто дрожжи необходимо процедить через ситечко, удалив эти кусочки. Основная роль дрожжей - разрыхлять тесто и обеспечивать тот особый аромат пирогов, свойственный только изделиям из дрожжевого теста.
В просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая соприкасаться с растопленным жиром. При соприкосновении с жирамий снижается активность дрожжей. Из-за того, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки, "блокируют" их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным.
Замес теста лучше вести таким образом. Левой рукой подсыпают постепенно через ситечко муку, правой (по часовой стрелке строго в одном направлении) - непрерывно вымешивают образующееся тесто ложкой или деревянной лопаточкой.
Вращение в одну сторону в момент замеса обусловлено сложнейшими физико-химическими процессами, происходящими в белках муки. Все усилия должны быть направлены на обеспечение процесса набухания белков и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей) , что в конечном счете способствует получению теста достаточной (необходимой) вязкости и упругости, а следовательно высокому качеству готовых изделий. Окончание замеса определяется по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, не крутым. Тесто должно быть "живым", его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующем формовании и раскатке тесто "добирает" нужное количество муки за счет муки, используемой для вспыливания стола при разделке теста.
Описанный способ приготовления теста является безопарным в отличие от опарного, когда сначала приготовляют опару из части муки, воды и дрожжей, которая выбраживается, а затем в нее добавляют все сдобные компоненты (жиры, сахар, яйца) и оставшуюся муку, после чего замешивают тесто. В современной технологии опарный способ почти не используется. Безопарный способ удобнее, так как менее длителен.
БРОЖЕHИЕ ТЕСТА.
Замешенное тесто посыпают сверху мукой, прикрывают кастрюлю холщевой салфеткой или полотенцем (но не крышкой! ) и оставляют в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, то кастрюлю с тестом нужно укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой водой, меняя воду по мере ее охлаждения; при этом температура теста должна быть 29-32С.

Ответ от Вита Милькин[гуру]
А можно на кефире: кефир, яйцо, соль, сахар и мука. Потом можно жарить такие пирожки в масле.

Ответ от Мари[гуру]
А я - коротко: пол-палочки дрожжей (50г) , стакан теплой воды (молока) , муки - как на оладьи, все перемешать, поставить в теплое место на полчаса.
Все это увеличилось, запузырилось - муки туда (сейчас пост, а вообще можно положить и яйца, маргарин, растит. масло, слив. масло) , сахар и соль, до получения теста, можно еще воды (молока) , месить, пока не будет отставать от рук. Ставим в теплое место.
Первый раз тесто поднялось - обмять, снова поставить. Второй раз - то же. Третий раз поднялось - обмять и стряпать. начинки - на ваше усмотрение. Когда сделали пирожки - ВАЖНО! прежде чем ставить в духовку, им надо расстояться - не меньше 20 минут на противне пусть постоят в теплом месте и разбухнут. Тогда будут пышными и мягкими.

Ответ от НАТА[новичек]
Очень хорошие, проверенные рецепты:
1.Полкило муки, стакан кефира, две столовые ложки сметаны, треть чайной ложки соды.
2.2 яйца, 2 стол. л. сахара, 2стол. л. сметаны, 1ч. л. соды, 200 г. творога, 2 стакана муки
Я жарю по этим рецетам пирожки в масле на сковороде. Чаще всего с капустой, а также хорошо с мясом. Попробуйте-не пожалеете!

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]