хинкал дагестанский рецепт
Автор Алла задал вопрос в разделе Вторые блюда
Подскажите как готовится настоящий дагестанский ХИНКАЛ? и получил лучший ответ
Ответ от Анастасия Дудинова[гуру]
Отварить мясо, желательно чтобы бульон остался прозрачным после варки. Приготовить тесто, раскатать, порезать на маленькие квадратики и бросить в готовый бульон варить до готовности. Поджарить томатную пасту. Чеснок выжать через чесноковыжималку перемешать с томатом. Все смешиваем и едим.
или
Гиймя-хинкал. Азербайджан
500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного жира, 0, 5 стакана курта (сухого сыра) , сок 1 лимона, 1-1, 5 стакана катыка (кислого молока) , 2 ч. л. корицы. Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан катыка или молока, соль. Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 1-2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы (4х4 см) , отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя) . Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.
или
Пресное тесто, как на пильмени, режем на квадратики (ромбики) и отвариваем в воде (подсоленной) . Фарш обжариваем в масле (посолить, поперчить) . Режем много, очень много лука и обжариваем его в масле до золотистого цвета.
Кладем на тарелку отваренное тесто, сверху обжаренный фарш. посыпаем все золотистым луком (чем больше, тем вкуснееи поливаем соусом.
Соус: В кефир выдавливаем чеснок, перемешать, дать настояться. Можно добавить мелко нарезанную кинзу (для любителей) . Получается очень вкусно.
Хинкали
Шашлык, чанахи, хачапури, хинкали - этими блюдами славится грузинская кухня. Настоящие горцы издавна рубили мясо горного козла кинжалами, чтобы приготовить настоящие хинкали. Сейчас кушанье распространилось и по равнинным местностям, добралось до Осетии и Абхазии, к мясу относятся уже не столь избирательно, а для изготовления фарша используют мясорубку. Но Грузия по-прежнему невозможна без хинкали. Эти занимательные грузинские пельмени можно есть только руками. Особенно, если вы сидите за столом со знающими людьми. Чтобы не уронить свою честь в глазах настоящих грузин надо научиться этому ритуалу. Как бы не обжигали пельмени пальцы, ни в коем случае нельзя ждать, остывшие хинкали становятся несъедобными. А самое главное в поедании хинкали - надкусить пельмень так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока, скопившегося внутри. Если все условия удалось соблюсти, можно смело считать себя знатоком грузинского пельменного этикета.
Также как и во многих других видах пельменей, начинка считается наиболее правильной, когда она не пропущена через мясорубку, а порублена ножом. Зелень в фарш добавляется по вкусу - повара до сих пор не пришли к единому мнению относительно этого ингредиента в блюде. В качестве традиционного напитка под хинкали современные грузины предпочитают светлое горькое пиво.
Рецепт
Начинка: Мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.
Тесто: Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и поставить закрытым на 20-30 минут дозревать. По прошествии нужного времени тесто надо будет разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. "Закрывают" пельмени узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде.
Приготовление: Хинкали варят в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.
Ингредиенты: Тесто - 3 ст. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, соль. Фарш - 350 г баранины, 200 г свинины, мясной бульон, репчатый лук, 3 луковицы, черный перец, красный перец, соль, укроп, петрушка.
Хинкал аварский - рецепт из Дагестана
Продукты:
Мясо - 500 граммов.
Мука пшеничная - 600 граммов.
Кефир (в тесто) - 400 граммов.
Соль.
Сода.
Заправка - 200 граммов.
Приготовление:
Баранину или говядину залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона.
Просеить муку горкой, сделать углубление, добавить соль, кефир, соду, замесить тесто. Оставить его на час для набухания клейковины.
Затем раскатать в жгут, придав ему плоскую форму. Нарезав тесто на кусочки около 50 граммов, опускать в кипящий бульон на 10 – 15 минут. Когда хинкал всплывет, осторожно вынуть каждый кусочек шумовкой, прокалывая деревянной палочкой.
Хинкал подавать с вареным мясом, томатно-чесночной или сметанно-чесночной подливкой. Бульон - отдельно.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. В хинкале 4 компонента – отварное мясо (естественно, баранина, но также есть версия на курице) ,
лепешки из теста, соус и бульон. Все это сопровождается красным сухим вином. Баранина (мякоть или нога, как в моем аутентичном варианте)
Лук репчатый 1 шт, Укроп, кинза по 100 г, Соль, черный перец, Помидоры 1 кг, Чеснок пол-головки, Сливочное масло 100 г, Мука 1 кг, Кефир свежий пол-литра, Сода 12 ч. л. Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем. Месим тесто для хинкала.
Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир. Замешиваем. При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки». Полученнуюмассу накрываем салфеткой и отставляем в сторону. Теперь соус.
Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло,
которое уже кипит в глубокой толстой сковороде. Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то.
Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.
Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5–10.
3–4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды.
Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.
Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место.
Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.
Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см) , нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3–4 см.
Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой.
Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же! !!прокалываем каждую лепешку вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют.
Собственно, процесс готовки закончен.
Теперь ставим на стол:
блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью,
блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком,
чашки с бульоном, в котором варился хинкал, ну и вино, конечно.
Мясо отварить целым куском с головкой лука и солью. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцем, придать форму ракушек. Отварить их в кипящем мясном бульоне.
Подать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, толченным с солью и разведенным кислым молоком.
Баранина — 1,2 кг, мука — 10,5 стакана, вода — 2,75 стакана, лук репчатый — 6 шт. , молоко кислое — 3 стакана, чеснок — 120 г, соль