кислое тесто для пирожков

Ответ от Елена Евсенёва[гуру]
Получила этот рецепт по рассылке. Проверила. Хорошее тесто. Многие, кому порекомендовала его, отписались, что тоже довольны. Хотите, поробуйте.
КИСЛОЕ ТЕСТО (ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ПИРОГОВ, ХАЧАПУРИ)
Все компоненты даются из расчета на 1 литр кефира (желательно перебродившего 2–3 дня) : 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки соды без верха, соль – по вкусу и по желанию можно добавить сахар. Муки необходимо около двух килограммов.
Тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Безопарный способ: В муку положить соль, сметану и, постоянно помешивая, вылить кефир порциями, все перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить рукой, оно должно быть не густым, а очень мягким и немного прилипать к рукам. Вот теперь можно добавить соду в три приема: посыпать сверху треть необходимого количества, вымесить, затем следующую порцию соды – и вымесить, а затем оставшуюся соду – и хорошо вымесить руками. Готовность теста определяется обычным способом: оно не должно прилипать к руками и быть мягким.
Готовое тесто положить на салфетку, накрыть, чтобы тесто не подсыхало, и оставить для подхода на 1–1,5 часа.
Опарный способ: Разница в приготовлении теста этим способом состоит в том, что сначала приготавливается опара. Для этого компоненты смешиваются с 3 – 4-мя стаканами муки без добавления соды. Тесто по консистенции должно быть таким, как на оладьи, и его необходимо выдержать в теплом месте 8–10 часов. Готовая опара начнет подниматься, как опара дрожжевая.
После этого можно вмесить оставшуюся муку до полуготовности теста (то есть тесто еще недостаточно хорошо вымешано и прилипает к рукам) и после этого добавлять соду, также в три приема. Готовое тесто опять должно выстояться около часа.
Опарный способ приготовления кислого теста больше подходит для пирогов и пирожков, выпекаемых в духовке, в других случаях достаточно приготовить тесто безопарным способом. Оно хорошо подходит для жаренья пирожков в сковороде или приготовления пирожков без жира.
Для того чтобы приготовить пирожки без жаренья в жире (а такие пирожки полезнее и легче усваиваются) , разделанное для пирожков тесто раскатывают в толстую лепешку, кладут в середину начинку и защипывают пирожок не по краям, а к центру, соединяя тесто вместе в середине. После этого сплющите получившийся комочек руками в лепешку, стараясь равномерно распределить начинку внутри пирожка и при этом не разорвав оболочку из теста. Далее осторожно раскатайте скалкой пирожок с двух сторон до толщины примерно в 1 см. Такие пирожки хорошо пропекаются в сковороде без жира с двух сторон с плотно накрытой крышкой на небольшом огне.