крем из белков

Ответ от Ёаша Ведерникова[новичек]
Я люблю этот белковый заварной крем за его универсальность и безопасность:
готовится на водяной бане, потому получается крем безопасным и его спокойно можно давать детям. Дело в том, что бактерии Сальмонелла могут проникать внуть яйца через скорлупу, и даже тщательная вымытая скорлупа или обработанная уксусом и щеткой не может гарантировать защиту от этих бактерий. И даже могут встречаться в перепелиных яйцах. Но доказано, что бактерии Сальмонелла погибают при нагревании до 60 градусов в течение нескольких минут, что с лихвой учтено в рецепте.
Прекрасно держит форму: подходит для украшения тортов кремом, создания розочек и рельефных узоров.
Легко окрашивается в нужный цвет.
Очень вкусный и легкий.
Белковый крем по этому рецепту получается всегда.
Приведенного количества ингредиентов хватит для украшения небольшого тортика. Для торта весом более 2 кг советую брать полторы порции (в калькуляторе 1.5, т. е. на 6 белков).
Ингредиенты
4 шт.
белка
1?2 стак.
сахара (можно чуть больше по желанию)
1?4 ч. л.
лимонной кислоты
ванилин
Как приготовить белковый крем - рецепт
1.Отделяем белки от желтков (из желтков можно сделать вкусный крем для прослойки торта) и смешиваем с сахаром, ванилином и лимонной кислотой.
2.Немного взбиваем белково-сахарную массу миксером.
3.Затем ставим емкость с белково-сахарной массой на водяную баню и взбиваем миксером прямо 15 минут, заваривая крем и делая его безопасным.
4.Потом снимаем с водяной бани и еще взбиваем белковый крем 3 минуты.
Крем так и тянется за миксером, он получается воздушный, с красивой текстурой и отлично держащий форму. Можно даже ложку поставить.
Вот наш белковый заварной крем и готов! Буду благодарна, если вы расскажете друзьям про этот рецепт через кнопки социальных сетей.

Ответ от Виктория Слуцкая[гуру]
Было бы неплохо увидеть Ваш рецепт. Может у Вас рецепт хороший, просто немного не так сделали. Я обычно по одному и тому же рецепту делаю несколько раз, пока не пойму как надо.
Но всё-таки выложу один. Мне он нравится тем, что даны точные пропорции, т. к. у одних яиц белок весит 50г, у других - 30г. Вообще, для этого крема берётся сахара по весу ровно в два раза больше, чем белков.
Крем белковый (заварной)
Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов¬ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122вС (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.
Напишите в комментариях свой рецепт, пожалуйста.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]