Приготовление кулебяки
Автор Виктор задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Срочно нужен рецепт приготовления "Кулебяка"? и получил лучший ответ
Ответ от Васич инна[активный]
Кулебяка с мясом
Мука — 395, сахар — 17, сливочное масло — 20, яйца для теста — 40, дрожжи — 12, соль — 5, вода — 140, яйца для смазки кулебяки — 10.
Для фарша: говядина — 667, сливочное масло — 21. лук репчатый — 53, мука пшеничная — 5,3, перец молотый — 0,25, зелень петрушки — 4, соль — 10.
Выход — 1 кг.
Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30—35 °С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, ! часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2—2,5 ч для брожения.
Когда опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленноей масло и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3—4 ч, периодически его обминая.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см.
На середину (по всей длине пласта) положить фарш, края теста над фаршем соединить и защипнуть.
Сформованную кулебяку уложить швам вниз на лист, смазанный жиром, сверху украсить тестом и оставить для расстойки на 20—35 мин.
Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом и в двух-трех местах проколоть.
Фарш для кулебяки: Мясо обжарить до образования на его поверхности румяной корочки, а затем тушить до готовности, добавив немного воды.
Тушеное мясо и пассерованный на масле репчатый лук измельчить на мясорубке, посо лить, поперчить. Добавить мелко рубленную зелень петрушки, заправить соусом, приготовленным на мясном бульоне.
Кулебяка с грибами
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной чуть меньше сантиметри.
На середину положить слой начинки из грибов, на нее — блинчик (см. ниже) , затем вновь грибную начинку и блинчик, верхний слой — грибная начинка. Противоположные концы теста защипнуть.
Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком.
Тесто. Дрожжевое, приготовленное пи любому рецепту, или покупное (1,3 кг) .
Блинчики для переслаивания грибной начин ки приготовить так: взбить в пену яйцо, добавить полстакана молока, соль и сахар, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку растительного масла, испечь 2 тонких блинчика.
Начинка. Жарить 2 кг свежих грибов (лучше всего, конечно, белых, но подойдут и шампиньешы) на 100 г сливочного масла с 3 ст. ложками сметаны до тех пор, пока соус не выпарился. Добавить 1-2 стол. ложки мелкорезанного укропа и петрушки.
Кулебяка с рыбой
Для теста: 4.5 стакана муки. 1 стакан молока. 200 г масла. 3 яичных желтка. 1/4 пачки дрожжей.
Для фарша: 800 г филе рыбы. 172 стакана гречки. 2 луковицы. 2 ст. л. нарезанного укропа, мука, вода или молоко для блинчиков.
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока: когда опара поднимется. добавить еще муки, размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Пока тесто подходит, приготовить рыбную и кашево-рыбную начинуку.
1) Филе трески, морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
2) Половину всей жареной рыбы превратить в фарш: мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа. по вкусу посолить и поперчить.
3) Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
4) Из пресного теста испечь 3-4 блинчика, в которые придется завернуть фарш.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной в 1 см. шириной в 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью,
на блинчики уложить половину рыбно-кашевого фарша,
сверху — жареное филе,
затем — оставшийся фарш:
края блинчиков завернуть так. чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и защипать сверху: после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться. Смазать яйцом и испечь в духовке
Состав
готовое сдобное дрожжевое тесто
варианты начинки
картошка с грибами
капуста
яичный желток - для смазывания кулебяки,
сливочное масло - для смазывания готового изделия
Приготовление
Ставим дрожжевое тесто (точно так же как и на сдобные пирожки) .
Когда тесто готово раскатываем блин толщиной 0.7-1см.
На серединку выкладываем начинку (можно картошку с грибами, можно немного обжаренную капусту) .
Залепляем краешки по центру, так что бы "косичка" была сверху.
Обмазываем кулебяку немого взбитым вилкой яичным желтком (что бы румяная была) и ставим в духовку на 15-20 минут при температуре 200-230 градусов.
Когда кулебяка готова ее можно сверху смазать сливочным маслом.
подробности на "готовим-дома. ру"
Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.
Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки [
Кулебяка
Необходимые продукты: Для теста: 2,5 стакана муки, 1 ст. ложка маргарина, 12 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 500 г капустного, рыбного, крупяного или мясного фарша.
Для рыбного фарша с рисом: 600 г рыбы, 2 ст. ложки риса, 1—2 луковицы, 100 г масла; зелень, перец и соль по вкусу.
Для мясного фарша с луком: 800 г мяса без костей, 2 луковицы, 100 г масла; зелень, перец, соль по вкусу.
Способ приготовления: Кулебяки отличаются от обычного пирога прежде всего своей удлиненной формой, более крутым, чем для пирожков, тестом и относительно большим содержанием фарша. Делают кулебяки и прямоугольной формы, но их правильнее называть пирогами. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и раскатать его в продолговатый пласт шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.
Переложить кулебяку на противень, смазанный жиром, украсить различными фигурками, вырезанными из тонких полосок теста, и дать расстояться. Чтобы кулебяку было легче перекладывать на противень, раскатанный пласт теста можно положить на полотенце и на нем сформовать кулебяку.
Перед выпечкой смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы, чтобы выходил пар, и выпекать в течение 35—45 мин при температуре 210—230°.
Фарш рыбный с рисом: Рыбное филе нарезать мелкими кубиками, посолить и слегка обжарить. Добавить отварной рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Фарш мясной с луком: Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на сильном огне, добавить немного воды или бульона и потушить до размягчения. Затем охладить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, перец, соль, зелень, влить немного бульона и тщательно перемешать.
Можно приготовить кулебяку с капустной начинкой, добавив в нее дополнительно 1—2 сваренных вкрутую яйца.