Ланспик это
Автор соринка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как выпаривать бульон для получения ланспика? и получил лучший ответ
Ответ от Ксения мороз[гуру]
по-старинному майонезы готовились на основе ланспика — крепкого отвара, обладавшего способностью желироваться. Ланспик делали из рыбы, поросят, кур, телячьих и свиных ножек, готовили впрок и хранили на холоде. Мясо вываривалось для ланспика очень долго. Вот типичный пример приготовления ланспика.
Ланспик для майонеза из телячьих головки и ножек
Почищенные и помытые ножки и голову кладут в кастрюлю с холодной водой и варят. Как только мякоть начнет отставать от костей, отвар сцедить. С охлажденного удобнее снять жировую пленку, но можно и с горячего — она всегда поверх бульона. Обезжиренный бульон смешать с уксусом, посолить, снова нагреть и снова охладить. Несколько сырых яичных белков взбить с ложкой холодной воды, соединить их с ланспиком и варить на медленном огне, чтоб слегка кипело. Яйца здесь служат оттяжкой. Как только бульон станет прозрачным, положить на дуршлаг редкую ткань, так чтоб она не съезжала, и лить потихоньку через нее в кастрюлю ланспик. Процеженный, поставить на холод. Соответственно, ланспик просто бульон который очень-очень долго варился. Часов эдак 4 -5.
Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, рыбного, куриного) , остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта. При приготовлении ланспика используются кроме бульона овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей) , пряности (перец, лавровый лист) , соль, уксус, голье (соответствующее бульону) , желатин, оттяжки (взбитые яичные белки) . Ланспик готовят в открытой посуде (чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей) , в закрытой кухне (чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации) . Эти сложности, а также изменения в технологии приготовления блюд за последние полвека потеснили ланспик, прежде любимый "инструмент" поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне он еще сохраняется. Используя его, возвращают свежесть супам после их многократного подогревания, а также аромат первым и вторым блюдам, устраняют запах пригорелого. Ланспик хранят, как консервы, в герметически закрытой посуде в холодильнике.