лепешки в тандыре

Ответ от Мурлыка[гуру]
Дно лепешек слегка смачивается водой, затем они шлепком прикрепляются к внутренней раскаленной стенке печи.
Сырая поверхность лепешки схватывается с нагретыми глиняными стенками. И не падает! Нужна определенная температура.
Хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стенке.
Через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.
Тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом) , а в третьих жарят мясо. Печь эта может находиться на специальном возвышении и иметь форму половинки огромного яйца с большим отверстием сбоку. Стенки толстые, обмазанные глиной. Эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. А чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой. Некоторые настоящие пекари привозят керамическую основу цилиндрической формы для такой печи из своих родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности.

Тандыр или "тонур" (в разговорном вообще "тоно"), нужно делать исключительно из глины, причем из какого-то определенного вида. Тандыры сложенные из кирпича и обмазанные этой же глины трескались по рабочей зоне и куски глины оставались на лепешках, поэтому кирпич не использовался.
Тонуры бывают двух форм - в виде конуса с усеченным верхом, точнее как перевернутая пиала, или тонур обкладывают кирпичом в виде прямоугольного параллелепипеда.
Сама же рабочая зона тонура - внутренняя сторона измеряется количеством закладываемых больших лепешек - "нанов". Зоны между большими лепешками закрываются маленькими "тогачами". Большие были вроде на 22-24 нана.
Очень важно правильно соблюсти температурный режим, хотя правильная температура разогрева печи определялась довольно примитивно - проводишь обугленным концом специальной длинной деревянной палки-кочерги по рабочей зоне тонура, и если черный след быстро исчезал, то печь к закладке хлеба готова. Если тонур недостаточно разогрет, то хлеб не будет держаться на стенках и падать на золу, а если перегрет, то хлеб подгорит и будет наоборот, прилипать к стенкам, и при отдирании будет повреждать рабочую зону.
Горячий хлеб ломать сразу нельзя - ему надо остыть.
Правильный тонур нан даже если затвердеет до окаменения должен оставаться вкусным, а он таким будет только если ингредиентов в виде молока, яиц и проч. не жалели. Особо затвердевший хлеб клали в холщовый мешочек и раздалбливали колотушкой. Все это закидывается в большую пиалу с чаем, размякает и вот вам уйгурский завтрак.