макароны состав

Ответ от Зоя Цвикова(Марченко)[гуру]
Состав макарон
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок) , клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковк
Настоящие макароны:
гладкая поверхность
ровный золотистый или кремовый цвет
чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек
Условно макароны
шероховатая поверхность
белесый или неестественный ядовитый желтый цвет
излом шероховатый, в пачке крошки, мука
поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса
Источник: