механическая кулинарная обработка рыбы

Ответ от Ѐысь[гуру]
Механическа, кулинарна обработка рыбы. zipМЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ. Обработка состоит из следующих операций 1.Оттаивания 2. разделка 3.приготовления полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб. Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 410 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и за.. .
МЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.
Обработка состоит из следующих операций:
Оттаивания
2. разделка
приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы.
Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.
На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.
Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной
температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну
наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу
оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в
холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на
воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.
ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ.
Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр,
внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков,
а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для
этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом
прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в
сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу.
Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и
подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить
желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают
в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ.
Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей,
рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож
параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти.
Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее
филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе) . Что бы
удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с
головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости,
оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и
рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей
вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу.
Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны
хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.
Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и
пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и
замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым
филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и
хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое
яйцо.
Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров.
Котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный лук. Панируют в
муке.
Источник: ЯНДЕКС, ё-маё!