московская плюшка

Ответ от Stayer[гуру]
вот нашел в инете... .
"Московские плюшки":
Изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком.
Вес 100 и 200 гр
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225*/ 275 гр**
Дрожжи прессованные - 20 гр (для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%)
Соль поваренная пищевая - 5 гр**
Сахар-песок - 110 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 70 гр**
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр
Вода - 48 гр
Воду смешать с молоком:
- в опару 108 гр
- в тесто 90 гр
Яйца куриные:
- в тесто 5 гр
- на обмазку 25 гр
Ванилин - 0,125 гр**
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- теста +28...32Ц
Время брожения:
- опара 210...270 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 60...110 мин
Выпечка:
- температура +170...210Ц
- время 14...16 мин изделия весом 100 гр и 17...22 мин изделия весом 200 гр
___________________
* Опара
** Тесто
Приготовление теста для изделий производится - опарным, на большой густой опаре (привел рассчеты как раз для этого способа) ; безопарным или ускоренными способами.
Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, молока, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста +29...31Ц, продолжительность брожения 120...210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активизацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120...150 мин.
Ускоренный способ опускаю.
"Отвешенные кусочки теста берут обоими руками и слегка раскатывают на столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгутика, разрезают его на 2 части, оставляя неразрезанными концы (1,5...2 см) . При укладке на лист плюшку московскую разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготавливают и другой формы: делают не один разрез жгутика, а два или три, и при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают плюшку круглой формы, при этом концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку" Перед выпечкой заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.