образец заполнения технологической карты

Ответ от Петя Канищев[гуру]
Помните!
Фирменное блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТа 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". На этом настаивает последний абзац п. 1 Порядка разработки фирменных блюд.
Следующий этап создания фирменного блю­да — составление рецепта и технологических карт. Об этом далее.
Оформление технической документации
Когда вы уже окончательно определитесь с рецеп­том и технологией приготовления блюда, заполни­те Технологическую карту фирменного блюда или кулинарного изделия либо Технологическую карту мучного кондитерского изделия. Их формы приве­дены, соответственно, в приложениях 1.2 к Порядку разработки фирменных блюд. Ниже покажем обра­зец заполнения технологической карты фирменного блюда.
При составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов, а так­же потерь при холодной и тепловой обработке сы рья, продуктов, которые определены в сборниках рецептур, перечисленных в п. 9 Порядка разработ­ки фирменных блюд. А что делать, если предпри­ятие использует новые и импортные виды сырья, норм закладки которых нет в сборниках рецептур? Для таких ингредиентов нормы устанавливают во время их контрольной проработки. Такой процесс оформляют актом произвольной формы.
Между тем для нового блюда (кондитерского изделия, напитка) нужно составить и калькуля­ционную карту. Рекомендуемая форма последней приведена в Методрекомендациях № 157.
Калькуляционная карта предназначена для определения окончатель­ной себестоимости одной порции блюда (изделия) кухни и цены продажи. Ее подписывают лица, от­ветственные за определение себестоимости и цены продажи, и утверждает руководитель заведения. Вся ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменное блюдо возложена на руководителя заведения ресторанного хозяйства (п. 11 Порядка разработки фирменных блюд). Поэтому следую­щий этап — проверить правильность данных, ука­занных в документах, с помощью контрольного изготовления.
Контрольное изготовление фирменного блюда
Руководитель, наблюдая за приготовлением блю­да (изделия) , оценивает трудовые и материальные затраты, время приготовления фирменного блюда, а также его органолептические показатели (цвет, запах, форму и т. п.). При этом он сверяет затраты сырья и выход готовой продукции с информацией в технологической карте.
Расходы продуктов, специй и других материалов на контрольное изготовление фирменного блюда списывают по акту аналогично расходам на разра­ботку блюда.
Результат проверки оформляют актом контроль­ного изготовления фирменных блюд (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд). И если блюдо ус­пешно прошло такое тестирование, то руководи­тель подписью утверждает технологическую и калькуляционную карты.
Но это еще не все. Хотя мы уже и выходим на финишную прямую. Следующий шаг — внешний контроль.
Источник: