Ожирение вина
Автор Валера мир яо задал вопрос в разделе Другое
Почему болеет вино, что такое ожирение вина? и получил лучший ответ
Ответ от ™Негасимая Звезда... ®[гуру]
В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки. Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.
Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания. Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина. На виноградном и других фруктовых соках с удовольствием селятся самые разные виды посторонних грибков и бактерий. От этого вино «болеет» и получается мутным, кислым, и на вкус, цвет и запах это не вино, а пойло – это ясно и без дегустатора. После того, как Луи Пастер доказал, что причиной брожения являются дрожжевые грибки, а причиной болезней вина – микроскопические грибки и бактерии других видов, виноделы начали соблюдать правила асептики и антисептики даже раньше, чем хирурги.
Процесс брожения вина останавливают, когда дрожжи начинают задыхаться в собственном спирте и оседают на дно. После этого для дорогих вин наступает долгий процесс дозревания, а дешевые сорта сразу разливают в бутылки. Одна из главных тонкостей при этом – максимально вытеснить из вина кислород и не оставить в нем ни одной живой клетки. Этиловый спирт и органические кислоты в анаэробной (лишенной кислорода) среде подавляют развитие посторонних микроорганизмов, и разлитое по бутылкам вино может храниться десятилетиями на радость гурманам. Но отходы жизнедеятельности одних организмов всегда являются прекрасной пищей для других. Если вино оставить незакупоренным, то в растворе спирта в аэробных условиях (в среде, содержащей кислород) чаще всего развиваются бактерии рода Acetobacter, которые кормятся тем, что перерабатывают этиловый спирт в уксусную кислоту.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Ожирение вина (Ослизнение)
- болезнь вина, вызывается бактериями ожирения. Причины винных недугов впервые экспериментально установил в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер. Этому заболеванию чаще подвержены вина северных регионов, в основном молодые белые низкоспиритуозные, низкокислотные и низкоэкстрактивные и содержащие остаточный сахар.
Заболевшее вино теряет подвижность, становится мутным и тягучим, льется как растительное масло. Во вкусе появляется неприятная слизистость, однако может сохраняться аромат.
Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 гр. (около 1 1/4 фун. ) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 — 2 1/2 зол. химически чистого танина.
Для предупреждения заболевания молодой виноматериал не хранят в герметически закупоренной металлической таре. Вылечить вино от ожирения удается, перелив с разбрызгиванием в новую тару и проведя сульфитацию виноматериала. Ожирение вина - единственное заболевание, после лечения которого виноматериал восстанавливает свои свойства.
Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем —
Источник: ttp://kourtaki.newmail.ru/russian/different/Illneses.htm
Только хорошее вино, правильно приготовленное и сохраненное, может обладать чудодейственными свойствами. Однако, если какое-то звено в технологическом процессе нарушается, то в вине появляются изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов, и оно заболевает. Причины винных недугов впервые экспериментально установил в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер.
Часто встречающаяся болезнь цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida и имеет вид сплошной, морщинистой серовато-розовой плесени. Питаются пленочные дрожжи за счет компонентов вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате вино становится водянистым, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание вызывается аэробными бактериями Acetobacter или Bluconobacter, размножающимися на поверхности столовых вин крепостью до 14°, окисляя спирт до уксусной кислоты.
Наиболее опасная болезнь, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, — молочнокислое скисание, вызываемое бактериями рода Lactobacillus, которые так же, как и дрожжи, образуют уксусную и молочную кислоты.
Болезнь молодых белых вин — ожирение. Напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Прогорканию подвержены красные вина. Оно вызывается молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими в вине глицерин. Вино мутнеет, на дне образуется темный осадок, во вкусе ощущается отчетливая горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются реанимировать. Можно, например, прибегнуть к его пастеризации при температуре 60°С или сульфитации. Однако при этом вино теряет свои качества, приобретая иные вкусовые оттенки.