Пастеризованные сливки
Автор Castor Troy задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
Как производят сливки? Полезны ли они? и получил лучший ответ
Ответ от Ўлия[гуру]
Сливки получают сепарированием молока, концентрируя его жировую часть, поэтому отличаются от него более высоким содержанием жира и меньшим других составных частей. В барабане сепаратора, вращающегося с большой скоростью под действием центробежных сил происходит разделение молока на сливки (концентрация жировых шариков) и обезжиренное молоко- плазму. Так получают сливки, не имеющие определенной жирности. Их используют для производства высокожирных продуктов - сметаны, масла, сливок и др.
Сливки для непосредственного потребления вырабатывают пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и стерилизованными (жирностью 10 и 25%). В их состав входят (в %): белки - около 3, лактоза - 3,5, минеральные вещества - 0,7- 0,8. Сливки обладают высокой пищевой ценностью. Используют их в лечебном и профилактическом питании больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритами и др.
Сырьем для питьевых сливок служат заготовляемое коровье молоко, сливки свежие, сухие и пластические. Схема производства сливок: приемка и подготовка сырья, нормализация его по содержанию жира, гомогенизация и пастеризация (при температуре 85-87 °С с выдержкой 15-30 с) , охлаждение. Гомогенизация- раздробление жировых шариков в результате пропускания сливок под давлением через узкую щель гомогенизатора.
Вкус и запах сливок должны быть чистыми с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет белый с кремоватым оттенком, нормируются стандартом содержание жира и кислотность, общее количество микроорганизмов и коли-титр. Основными дефектами сливок являются кислый вкус, наличие комочков жира и хлопьев белка, а также кормовые привкусы и запахи.
Сливки 10- и 20%-ной жирности разливают в бутылки и пакеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25 и 0,5 л и используют для непосредственного употребления в пищу. Сливки жирностью 35 % разливают во фляги и цистерны и используют как полуфабрикат в пищевой промышленности и общественном питании.
Транспортирование и хранение сливок аналогичны пастеризованному молоку.
сепарируют легкую фракцию молока. абсолютно бесполезны
Сливки продукт очень жирный, и казалось бы бесполезный. Они частенько пригождаются в приготовлении соусов и супов-пюре, придают блюдам сливочную консистенцию. К тому же, например морковный сок усваивается полностью только со сливками. Но увлекаться сливками я бы не советовала, минусов в них все таки больше.
Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.
Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:
Приемка и подготовка сырья. Нормализация сливок. Пастеризация. Охлаждение. Розлив. Упаковывание. Маркирование. Хранение.
Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.
Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.
Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре:
Сырье Сливки с массовой долей жира, % 10 20 Молоко: нормализованное с массовой долей жира 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное - -18,8 - Сливки с массовой долей жира, %: 20 – свежие - 248 - 499 42 – сухие 99,2 100 - -73 – пластические 56,6 - 99 121,8 Вода питьевая 310,9 379,2 - -
Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:
Сливки Общее количество бактерий в 1 см3, не более Титр кишечной палочки, см3 пастеризованные в бутылках и пакетах: группа А 100000 3 группа Б 200000 0,3 пастеризованные во флягах 300000 0,3
Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно- или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки хранят при 20 С в течение 1 месяца.
В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.
Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный
Чай полезен со сливками, но нужно наливать сначала сливки и потом заварку, это будет настоящий английский завтрак. А в русском варианте молоко или сливки добавляют в чашку уже в налитый чай. В кофе популярно взбитые сливки добавлять, фрукты очень полезны в виде салата, заправленного сливками. Хорошо усваиваются все витамины из кислых фруктов и ягод .