печеная телятина

Ответ от *Dolce Vita*[гуру]
ТЕЛЯТИНА ПЕЧЕНАЯ
Ингредиенты:
800 г телятины с костью (лопатка или задняя нога) , 60 г жира, 1—2 дольки чеснока, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленки. Если кусок неровный, обвязать обваренным кипятком шпагатом, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить на противень, полить жиром от жаренья, сбрызнуть водой. Вставить в духовой шкаф со средним жаром и печь, поливая образовавшимся соусом; по мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо будет почти готово, натереть его растертым чесноком. Готовое мясо выложить на кухонную доску, нарезать наискось тонкими широкими ломтями.
Уложить на блюде, облить оставшимся соусом (к соусу прибавить 2—3 ложки воды, вскипятить) .
Подавать с картофелем в любом виде, отваренными овощами, зеленым салатом или с салатом из сырых овощей. Телятина получается более сочной, если печь ее крупным куском (2—3 кг) ; для 4 человек более выгодно приготовить тушеное жаркое
ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты:
600 г телятины (мякоть задней ноги) , 40 г жира, соль, 1—2 дольки чеснока, 30 г масла, 20 г толченых сухарей.
Для соуса бешамель: 30 г муки, 40 г масла, 1/8 л сметаны, 1/8 л молока, 1—2 желтка, 30 г тильзитского сыра.
Приготовление
Приготовить печеную телятину (см. «Телятина печеная»). Готовое мясо положить на кухонную доску, нарезать наискось тонкими широкими ломтями, уложить на блюде для запекания. Приготовить соус бешамель. Влить в него соус, оставшийся от приготовления мяса, вскипятить, соединить со сметаной, смешать с сырыми желтками и этим соусом залить уложенное на блюде мясо. Посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Вставить в горячий духовой шкаф на 20 мин и запечь. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть.
Подавать с макаронами, картофелем PI зеленым салатом или другим салатом из сырых овощей.
ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
75 г телятины, 13 г жира говяжьего экстра, 5 г яиц, 25 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 75 г мясного соуса, 150 г картофеля, 5 г сухарей, 0,5 г перца красного, зелень.
Приготовление
Приготовить из телятины шницель рубленый без хлеба, как описано выше, и, не панируя, обжарить его с обеих сторон на жире. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, уложить тонкие ломтики вареного картофеля, положить обжаренный шницель и обложить его кругом ломтиками картофеля, оставив незакрытой середину, на которую насыпать мелко нарезанный сырой репчатый лук, смешанный с красным молотым перцем (паприкой). Полить лук и картофель красным мясным соусом, разбавленным наполовину бульоном, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.
Подать мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось, посыпать зеленью. Гарнир — огурцы или помидоры.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
110 г телятины, 25 г хлеба, 100 г молока, 10 г муки, 20 г масла сливочного, 6 г сыра, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Котлеты, приготовленные из котлетной массы обычным способом, но без панировки (по 2 шт. на порцию) , положить на смазанный жиром противень или сковороду. Посередине каждой котлеты в продольном направлении сделать углубление, которое заполнить из кондитерского мешка с фигурной трубочкой густым молочным соусом. Затем котлеты посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать с картофельным или овощным гарниром.