пельмени по сибирски рецепт

Ответ от Владимир Флаков[гуру]
Похоже это были сибирские пельмени.
Пельмени в Сибири испокон веков заготавливали после установления сильных морозов – впрок. В заготовке, как правило, участвовали все члены семьи, от мала до велика, и занимал этот процесс несколько дней. Понятно, что заготавливались пельмешки целыми мешками. При таком объеме любые кулинарные «выкрутасы» только замедлили бы заготовку, именно поэтому рецепт пельменей по сибирски настолько прост.
Готовим тесто
Для приготовления теста используются только мука и вода, все, и никакой соли. Мука на столе горкой, в середине небольшое углубление, в которое медленно, при постепенном размешивании, вливается ледяная вода. Это очень важно, в Сибири ведро с водой специально выставлялось на мороз и использовалось только тогда, когда сверху появлялась корка льда толщиной с палец. Тесто вымешивается до такого состояния, когда оно само начинает отставать от рук, т. е. очень круто. Замешав, оставляем тесто в покое на час, укрыв его полотенцем.
Готовим фарш
Пельмени в Сибири делают из трех сортов мяса: говядины, свинина и сохатины. Как правило, заготовка пельменей напрямую зависела от успешной охоты – по первым сильным морозам сибиряки охотились на лося. Это и оказало влияние на состав фарша. В наше время добыть лося практически нереально, разве что в зоопарке, поэтому заменяем сохатину на баранину.
Итак – говядина, баранина, свинина, и опять никакой соли. Соотношение сортов мяса равное, по одной трети каждого. Свинину необходимо подобрать так, чтобы сало составляло не более десяти процентов от общего веса.
Обязательное, нет, просто железное условие – фарш должен быть рубленным. Никаких мясорубок! Рубить фарш для пельменей – занятие тяжелое, обычно этим занимались мужчины. Кусочки мяса должны быть достаточно мелкими и приблизительно одинаковыми по размеру – в этом главный секрет настоящих пельменей по-сибирски. Пельмени по сибирски – рецепт, не подразумевающий лук, и какие либо специи в составе фарша. Это уже современное изобретение, пагубно влияющее на вкус пельменей. Лук появится на столе несколько позже, в виде ингредиента заправки.
Лепим пельмени
Тесто раскатываем тончайше! Как говорят сибиряки: «тесто нужно только для того, чтобы мясо в куче было”. Стаканом «нарезаем» кружочки, кладем на кружок теста солидную порцию фарша, так, что бы можно было защепить и скрутить фирменное пельменное «ушко». Выкладываем готовые пельмени на доску, предварительно посыпанную мукой и на мороз, в нашем случае в морозилку. Там и храним до готовки.
Приготовление:
Варятся пельмени по-сибирски не абы как, а в крутом говяжьем бульоне, понятно, что можно и в воде, но оставим этот способ для магазинных полуфабрикатов. Бульон необходимо хорошо посолить – помните, мы не клали соль ни в тесто, ни в фарш? Ни в коем случае не пользуйтесь бульонными кубиками – отвар из кубиков не может быть бульоном по определению. Как только пельмени всплыли, ждем, когда бульон снова начнет кипеть – пара минут и пора вынимать. Вынимаем пельмени, полностью отцеживая бульон. В Сибири подача пельменей «с юшкой» будет расценена как проявление неуважения, если не оскорбление.
На стол пельмени традиционно подаются в большой глубокой посуде – это дань традиции, так хозяин как бы демонстрирует свою доброжелательность к гостям и желание задержать их подольше. В наше время такой способ подачи может быть неуместен, по многим причинам, и поэтому лучше подать пельмени небольшими аккуратными порциями, слегка политые топленым маслом. Но в качестве прибора к пельменям надо подавать ложку и никаких вилок! Колоть пельмень вилкой, это кощунство!
Заправка к пельменям
Сибирские пельмени не едят «всухую» , к ним подаются различные заправки.
Вот и пришла очередь лука:
Маринованный в соке брусники репчатый лук нарезанный кольцами;
Мелко накрошенный лук, замоченный в клюквенном соке;
Лук и мелко рубленные соленые грибы, смешанные со сметаной;
Жареный лук в сметане.
Естественно – сметана:света грищук
Мыслитель
(5547)
Рецепт этот сворован у сайта готовим ру, для которого и был написан. А автор этого изложения иногда присутствует здесь, на ответах.