пикули

Ответ от Галина[гуру]
Пикули.
Пикули — это различные замаринованные с пряностями овощи. В состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны) , мелкий лук-шалот, зеленый горошек, фасоль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и другие овощи.
Пикули можно приготовить и самим. Для этого необходимо использовать молодые овощи. Их следует промыть, откинуть на решето и затем слегка отварить в кипящей подсоленной воде. После варки овощи следует откинуть на решето, охладить, затем уложить в банки и залить заранее приготовленным и охлажденным 3%-ным раствором уксуса. Если через две недели раствор станет мутным, его надо слить и вновь залить овощи 3%-ным раствором уксуса, ароматизированным различными пряностями — перцем, майораном, зеленью укропа, мускатным орехом, лавровым листом и др. Для предохранения пикулей от плесени маринад заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят пикули в сухом, прохладном помещении. Пикули, после их тепловой обработки, в целом или измельченном виде служат приправой к блюдам.
Добавляют пикули в винегреты — рыбный, мясной и соус майонез с пикулями и каперсами. Они придают блюду острокислый вкус и аромат пряностей, введенных в маринад. Норма закладки от 20 до 42 г на блюдо.
Отходы на маринад составляют 40 %.
Норма закладки пикулей в соус майонез 250 г на литр.