пирожное из взбитых белков

Ответ от Владимир Флаков[гуру]
Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых пли овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также «меренгами» .
Размер круглой лепешки для большого пирожного (55—65 г) — 55—60 мм, а овальной — 45X70 лиг, высота лепешек обоих видов 18—20 мм.
В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.
Все виды воздушных пирожных вырабатываются с большим количеством масляного крема.
Ниже приводятся рецептуры и описывается технология изготовления воздушных пирожных однослойных, двухслойных, «Грибок» , «Георгин» , ореховых и «Лада» .
? РЕЦЕПТ 173 (73).
Пирожное «Воздушное однослойное»
Пирожное состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом.
Круглую или овальную лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема.
? РЕЦЕПТ 174 (76).
Пирожное «Воздушное двухслойное»
Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль, на плоскую сторону ес шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.
? РЕЦЕПТ 175 (74).
Пирожное воздушное «Грибок»
Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. Плоскую поверхность лепешки покрывают по кругу кремом в виде пирамидки, на вершину пирамидки укладывают заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15—17 мм.
Поверхность крема украшают фруктами, цукатами, желе.
? РЕЦЕПТ 176 (75).
Пирожное воздушное «Георгин» .
Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют бордюром из желе.
? РЕЦЕПТ 177.
Пирожное «Воздушно-ореховое»
Яичный белок взбивают в машине до получения пышной пенообразной массы, увеличенной в объеме в 5—6 раз. Не выключая машины, в массу постепенно добавляют поджаренные и раздробленные орехи. Приготовленную яично-ореховую массу отсаживают на листы через отсадочную машину или с помощью кондитерского мешка с резной трубочкой. Выпечка происходит в течение 70 мин при температуре 100—110° С.
При выпечке возможно появление на поверхности лепешек небольших трещин.
Поверхность готового пирожного засыпают сахарной пудрой.
? РЕЦЕПТ 178.
Пирожное воздушное «Лада»
Пирожное состоит из двух круглых или овальных лепешек воздушного полуфабриката с орехами, склеенных смесью кремов масляного, приготовленного но рецепту 49(21), и белкового — по рецепту 71(30) с вареньем в соотношении 1:1:1. Поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
Приготовление воздушного полуфабриката с орехами.
В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара н взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.
Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дроблеными орехами из расчета 4 г на одну лепешку.
Лепешки выпекают в течение 25—30 мин при температуре 110—120° С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов н отделывают.
Щёлкните по синей строчке