почему молоко сворачивается при кипячении

Ответ от Go kl[гуру]
Молоко - это полезный и питательный продукт. Особенно оно важно для питания детей. Этот продукт достаточно активно покупают, но с его потреблением связан ряд трудностей, так как молоко может свернуться. Почему же это происходит?
Для начала нужно понять, что же такое «свернувшееся молоко» . Это такое состояние продукта, при котором молоко сгущается, а также расслаивается - разделяется на более плотную массу и жидкость, называемую сывороткой. Существует несколько факторов, способных вызвать этот процесс.
Во-первых, молоко может свернуться из-за процесса скисания. В составе любого молока есть специальные молочнокислые бактерии. Если молоко охлаждено, то они находятся в своего рода спящем состоянии. Когда продукт оказывается в температуре, приближенной к комнатной, то бактерии начинают активно размножаться. В результате этого процесса молоко изменяет свои свойства - консистенцию и вкус.
Причиной скисания обычно становится неправильное хранение. Причем в этом не всегда виноват потребитель - если на заводе или в магазине молоко долго оставалось при неподходящей температуре, оно может скиснуть очень быстро.
Предотвратить подобные процессы в молоке, кроме хранения на холоде, может пастеризация ли стерилизация. В обоих случаях молоко подвергается нагреванию до определенной температуры. Пастеризованное молоко может храниться в холодильнике несколько дней, а стерилизованное - даже несколько месяцев, при условии того, что фабричная упаковка не будет открыта.
Во-вторых, молоко изменяет свои свойства еще и при специальном воздействии человека. Например, для того, чтобы получить творог или сыр, молок нагревают до кипения вместе с закваской. В результате химические процессы ускоряются, и молоко может свернуться за несколько минут. Если продолжать его варить, то плотность молока увеличится, и вы сможете получить творог. После отжатия от лишней воды он будет представлять собой крупинки свернувшегося молока. Тем не менее, этот продует будет иметь свой специфический вкус, чего и добиваются люди при приготовлении.
Источник: ссылка