подача холодных блюд и закусок

Ответ от Serenity[гуру]
Наиболее распространенными видами сервиса считаются французский, английский, американский и русский. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
При английском сервисе официант сервирует тарелку гостя на приставном столе, затем подает её.
Наиболее типичный набор официанта:
- винные принадлежности (открывалка для бутылок, штопор, складной нож) ;
- блокнот;
- карандаш/ручка;
- калькулятор;
- полотенце для рук.
Правила подачи холодных блюд и закусок
Посуда для холодных блюд и закусок не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - лопатку или чайную ложку для раскладывания.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка) , но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах) , не перекладывая в тарелки. Закуски ставят перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах - закусочной вилкой.
Правила подачи супов
Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.
Правила подачи вторых горячих блюд
Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает использованную посуду из-под горячих закусок и первых блюд. Затем сервирует стол столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый) . Порционные горячие блюда отпускаются в металлической посуде: блюдах, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться в металлической посуде, или в фарфоровой посуде.
Один из вариантов сервировки стола:
-
1. Перечница.
2. Солонка.
3. Вилка десертная.
4. Нож десертный.
5. Фужер.
6. Бокал для шампанского.
7. Рюмка для красного вина.
8. Рюмка для белого вина.
9. Рюмка для водки.
10. Тарелка пирожковая.
11. Нож для масла.
12. Вилка закусочная.
13. Вилка рыбная.
14. Вилка столовая.
15. Тарелка подстановочная.
16. Салфетка полотняная.
17. Тарелка мелкая (закусочная) .
18. Нож столовый.
19. Нож рыбный.
20. Ложка столовая.
21. Нож закусочный.