Автор Марина спектор задал вопрос в разделе Вторые блюда
в чем отличие рагу от сотэ и получил лучший ответ
Ответ от Полина фейгина[гуру]
Названия общеевропейских блюд - антрекот – бок говядины; - зразы – фаршированные изделия, название которых происходит от польского «зразиц» - отбивать; - шницель – в переводе с немецкого означает отрезанный кусочек мяса; - бифштекс – по-английски – кусок говядины; - пломбир – мороженое, названное так в честь французского города Пломбьер, где научились впервые готовить этот вид мороженого; - рулет – французское слово, означающее «колесо» , а теперь – разные свёрнутые изделия; - сандвич – закрытый бутерброд, изобретённый английским графом Сэндвичем в 18 веке; - каша гурьевская – сладкая каша с фруктами, придуманная русским министром финансов Гурьевым; - драже (в прошлом «дражеты» ) – вид конфет, название которых происходит от латинского слова, обозначающего «лакомство» ; - гарнир – происходит от французского слова, означающего «украсить» . Так называют дополнительную часть мясного или рыбного блюда, состоящую из овощей, каши, макарон и т. д; - суп – то, что в старину называли «ухами» , а затем «ушное» , т. е. жидкое блюдо; - рагу – тушёное блюдо в соусе, название которого происходит от французского глагола, означающего «возбуждать аппетит» ; - десерт – раньше его называли постольник, т. е. «еда, подаваемая после того, как всё уберут со стола» ; - бизе – пирожное, название которого происходит от французского слова «поцелуй» ; - рыба «орли» - рыба, жаренная в тесте; - рыба «кольбер» - рыба, жаренная в жире и сформированная в виде лодочки, бантиков и т. п; - фри – блюдо, жаренное в жире; - соте – блюдо из баклажанов, почек, нарезанных кружками и тушённых в соусе; - миньер – почки, рыба, поданные с лимоном; - консоме – прозрачный бульон; - жульен – овощи или другие продукты, нарезанные соломкой; - прентаньер – овощи, нарезанные брусочками; - шато – картофель, обточенный крупными шариками; - нуазет – что-то в виде орешков; - паризьен (по-парижски) – картофель, овощи, обточенные шариками среднего размера; - пашот – яйцо, сваренное в мешочек; - руаяль «по-царски» - яичница из смеси яиц с молоком; - жиго – жареный бараний окорок; - сюпрем (дословно «улучшенный» ) – соус с яично-масляной смесью; - льезон – яично-молочная или яично-масляная смесь; - тартар – соус из майонеза с корнишонами; - равигот – майонез с зеленью; - шарон – майонез с томатом.
Сотэ - это же по-моему слоями. А рагу - все смешивается.
СОТЕ (фр. saute — прыжок, скачок) . Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) , с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет» . Отсюда и название — «скачок» , потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы. Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают) , а затем пассеруют на легком огне. Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук. РАГУ (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда. БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬС РЕЦЕПТАМИ