рассольник ленинградский

Ответ от Ѓженок[гуру]
Рассольником называется суп, обязательная составная часть которого - соленые огурцы. Кроме того, почти во все виды рассольников входят репчатый лук и лук-порей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают соломкой или ромбиками, картофель — брусочками, коренья и лук - соломкой. Если вкус рассольника недостаточно острый, в него добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
В зависимости от используемых продуктов различают следующие виды рассольников: обычный, домашний, московский, ленинградский и др.
Все рассольники, за исключением рассольников с рыбными продуктами, подают со сметаной и при отпуске, посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным - расстегаи.
Рассольник. Готовят на мясном бульоне с мясом и мясными продуктами (говядиной, свининой, бараниной, почками, куриными потрохами и др.) , на рыбном (с осетриной, судаком, сомом и др. ) и грибном бульонах.
В состав рассольника кроме огурцов входят: картофель, петрушка, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, листья шпината или щавеля, разрезанные на 2-3 части. В кипящий бульон кладут картофель, пассерованные коренья, лук, а через 5—6 мин — припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки опускают шпинат. Рассольник можно готовить и без щавеля и шпината.
Рассольник домашний.
Готовят с мясными, рыбными продуктами или грибами. Набор продуктов такой же, как и для рассольника обычного, но добавляют свежую капусту и морковь. Капусту шинкуют и закладывают в кипящий бульон, проваривают, затем опускают картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы.
Рассольник ленинградский.
Характерная особенность его - использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом. , Иногда для приготовления рассольника ленинградского используют крупу пшеничную, овсяную, рис.
Рассольник московский.
Варят на курином бульоне или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно также приготовить с говяжьими почками. Еще одна особенность рассольника - использование большого количества белых кореньев — пастернака, петрушки, сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук и лук-порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят в бульоне 5-10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и доводят до готовности. Рассольник заправляют льезоном. Отпускают с куском курицы, субпродуктами из нее или с нарезанными говяжьими почками. Отдельно подают ватрушки с творогом.
Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская) , а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг. ) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо
При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в "суп", в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.