разрушается при гидролизе белка

Ответ от Елена Казакова[гуру]
Гидролиз белка - разложение молекулы белка до олигопептидов, а затем до аминокислот при участии воды
Гидролиз белка может быть кислотном, щелочном и
ферментативным.
1. Кислотный гидролиз простого белка.
При гидролизе белки распадаются сначала на высокомолекулярные продукты
– пептоны, затем на полипептиды и, наконец, на аминокислоты.
Для гидролиза отмеривают в круглодонную колбу 20 мл раствора яичного
белка и 5 мл концентрированной HCl. Колбу закрывают пробкой с длинной
стеклянной трубкой. Кипятят содержимое колбы под тягой в течение 45 или 90
минут.
Открытие промежуточных продуктов распада белка в гидролизате при
помощи биуретовой реакции. Промежуточные продукты распада белка – пептоны –
при проведении биуретовой реакции дают розовое или красное окрашивание, а
белки – сине-фиолетовое.
2. Ферментативный гидролиз белка.
Подготовительный этап: белок куринового яйца развести 1:1 водой и
раствор белка влить в кипящую воду (V=100 мл) при помешивании.
В две пробирки налить по 2 мл приготовленного раствора белка. В первую
добавить 1 мл дистиллированной воды, во вторую – 1 мл 1%-го раствора
пепсина. Обе пробирки поставить в водяную баню при t=37-40 0C на 15 минут.
Проделать биуретовую реакцию с содержимым обеих пробирок.
В воде окраска более интенсивная (фиолетовая с синим оттенком) , так
как при гидролизе осталось больше пептидных связей, чем в случае с пепсином
(окраска менее интенсивная – фиолетовая с розовым оттенком) – меньше
пептидных связей.
В присутствии пепсина гидролиз идёт интенсивнее, чем в присутствии
воды.