ремюаж

Ответ от Алекс[гуру]
ДРОЖЖИ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО
Говорят, что монах по имени Дом Периньон, живший в XVII в. , был первым, кто догадался получать шампанское прямо в бутылках - бочки c "дьявольским вином" из-за вторичного брожения разрывало. Легендарная вдова Клико - баронесса Николь-Барб Клико Понсарден - придумала ремюаж, т. е. способ убирать из бутылок осадок и делать шампанское прозрачным. А вот сотрудники Московского государственного университета пищевых производств научились сокращать процедуру ремюажа с нескольких месяцев до нескольких минут.
Не все знают, что ремюаж - самая длительная и трудоемкая стадия в традиционной технологии получения шампанского. Дело в том, что, когда винную заготовку разливают по бутылкам и добавляют дрожжи для вторичного сбраживания, вино теряет прозрачность - в нем образуется осадок (те самые дрожжи) . Мутное вино некрасиво, а значит, с осадка его надо снять.
Собственно, именно это и изобрела мадам Клико - научилась избавляться от осадка после брожения. По этой методе бутылки с уже почти готовым напитком укладывают на пюпитры и постепенно переводят их в положение кверху дном. При каждом изменении угла наклона бутылку нужно быстрым и точным движением провернуть вокруг своей оси так, чтобы осадок соскользнул по стенкам бутылки вниз, на пробку.
Только потом, через несколько месяцев, горлышки перевернутых бутылок замораживают и пробки отстреливаются вместе с замороженным осадком. Затем доливают бутылку "до метки" смесью вина, коньяка и сахарного сиропа (от количества которого зависит, будет ли шампанское сухим или сладким со всеми промежуточными вариантами) . Наконец, под сильным давлением бутылки закрывают пробками и кладут "отдыхать". Через несколько месяцев шампанское готово.
Чтобы ускорить процесс, виноделы давно пытались как-нибудь "заключить" дрожжи в твердую матрицу, точнее - иммобилизовать в геле, который вынуть из бутылки гораздо проще, чем подвижный дрожжевой осадок. Но то гели выходили слишком прочные и не давали нормально работать дрожжам, то, наоборот, слишком слабо их удерживали и готовое вино все равно получалось с осадком.
Гели, удобные во всех отношениях, придумали московские ученые. Они разработали биокатализаторы, в которых иммобилизованные дрожжи работают ничуть не хуже свободных. Интересно, что такие дрожжи вино сбраживают, а сами при этом не растут и из созданной людьми "клетки" не выходят. Ну а шампанское получается точно таким же и по вкусу, и по аромату, как приготовленное по традиционному рецепту - изобретенному остроумной баронессой. Правда, строго говоря, это не настоящее шампанское, а игристое вино. Но только потому, что делают его не в Шампани, а у нас.

Ответ от Вундер[гуру]
 РµРјСЋР°Р¶

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]