рецепт хлеба из ржаной муки

Ответ от Ёергей Татарников[активный]
1,5 ст. пшеничной муки
1,5 ст. ржаной муки
1 ст. л. закваски
1ст. воды
0,25 ст. чайной заварки
1 ч. л. яблочного уксуса
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сухого молока
1,5 ч. л. соли
1,5 ч. л. сухих дрожжей
Закваска (выстоять в теплом месте сутки) :
500 гр. ржаной муки
25 гр. прессованных дрожжей
1-1,5 л. воды (30С)
0.5 ст. простокваши
Хлеб ржаной
Необходимые продукты:
мука ржаная - 10 кг
сыворотка - 4,5–5 л
соль - 150 г
дрожжи прессованные - 50-100 г
Способ приготовления:
Для приготовления теста для ржаного хлеба необходимо иметь закваску, т. е. тесто, оставшееся от первого печения в кадушке или квашне.
Мука для хлеба должна быть сухая, поэтому надо ее подсушить в теплом месте на разделочной доске.
Замешивают закваску из 5 кг муки и 3 л воды или сыворотки, подогретой до 30-32 градусов, и дрожжей. Закваску ставят бродить в теплое место на 10-12 часов.
Затем в закваску добавляют соль, остаток воды или сыворотки, остаток муки и замешивают тесто. После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 0,8–1,5 кг, помещают на противень, смазанный маслом или на чистые листья (капустные, дубовые) , посыпанные мукой. Через 30-40 минут расстойки, хлеб выпекают 1,5–2 часа. Готовность определяют по запаху, кроме того готовый хлеб имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, при проколе деревянной палочкой к ней не прилипает тесто.
Выпеченный хлеб выкладывают на чистое льняное полотенце, сбрызгивают сверху водой, накрывают полотенцем и дают выстояться.
закваска:
1 ст. л. сахара
0,5 л воды
20 гр свежих дрожжей
300 гр ржаной муки
Сахар растворить в теплой воде, раскрошить и растворить в ней дрожжи, вмешать 250 гр муки и переложить все в большую миску или кастрюлю, лучше всего чугунную, прикрыть влажным полотенцем и оставить отстояться в теплом месте 12 часов. Обратите внимание на величину посуды - ни в коем случае маленькую! - тесто в начале очень активно поднимается! - для надежности поставьте посуду в другую, более широкую. Посуду нельзя также плотно закрывать. После 12 часов добавить 50 гр муки и поставить тесто на следующие 12 часов отстояться при более низкой температуре. Через 24 часа тесто пахнет яблочным алкоголем - кислое тесто готово. Его можно хранить в холодильнике прибл. 1 неделю.
Сергей Татарников
Профи
(599)
Приготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного.
Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущего приготовления. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде.
Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1 - 1,5 литра воды. Массе нужно побродить в теплом месте. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска готова.
--------------------
Хлеб ржаной обыкновенный.
Одну треть предназначенной для выпечки муки разводят в теплой воде и добавляют подготовленную закваску. Старательно вымешивают тесто, посыпают сверху мукой, посуду хорошо укрывают и ставят в тепло. Нужно, что