ферменты для сыра
Автор Ђатьяна задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое сычужный фермент? и получил лучший ответ
Ответ от RiF[гуру]
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610
http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm
НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ!
Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА - а его берут из желудков убитых телят!!!
Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
Полностью читайте статью здесь:
http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm
Kalase - натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Производитель - CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.
http://www.pavlov-company.ru/1089937562
Молокосвертывающие ферментные препараты
Все выпускаемые ферменты отличаются между собой молокосвертывающей активностью и содержанием в них НАТУРАЛЬНЫХ ферментов: СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА (ХИМОЗИНА) и пепсина.
Молокосвертывающие ферментные препараты -порошок белого или светло-серого цвета. Поставляются в полиэтиленовых пакетах по 100,200,500 г и 1 кг стандартной активностью – 100000 и 150000 у.е.
Молокосвертывающие ферментные препараты подразделяют в зависимости от перерабатываемого сырья и ферментного состава на следующие виды:
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;
сычужно-говяжьи препараты – препараты, изготовляемые на основе СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА и пищевых говяжьих пепсинов;
комплексные препараты – препараты, изготовляемые путем смешения пищевого куриного пепсина и/или СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, и/или пищевых говяжьих пепсинов для оптимального (искомого) соотношения их в готовом к использованию ферменте.
http://www.mzsf-ferment.ru/outrazdel.php?action=var1&razd=var1&id=1&template=1
сычужный фермент используют для приготовления сыра .
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С.
Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова.
РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:
20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)
сычужный фермент – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ!
Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА - а его берут из желудков убитых телят!!!
Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т. е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т. е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
Полностью читайте статью здесь:
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
Kalase - натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Производитель - CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.
Сычужный фермент это вещество вырабатываемое одним из желудков крс. Его можно заменить кусочком высушенного желудка КРС. Если брать вегетарианский аналог то это "meito".
У каждого фермента ( производители имеются ввиду) своя дозировка и нельзя вот так просто для всех одну пропорцию написать. Я не вегетарианка, поэтому с огромным удовольствием готовлю сыр на сычужном ферменте, беру Бакздрав, 90 % химозина и 10%пепсина. Выход сыра максимальный, сгусток плотный, вкусняшка. 1 стик на 50 литров молока, можно делить пакетик.
подскажите пожалуйста mayasan peynir mayalari это для сыра? и как делать, если он для сыра. мне его дали
Это фермент для сыра типа брынзы
Унесенная ветром.
(80622)
Думаю это
подробнее...
где купить грибок для приготовления сыра
В качестве ферментов для сыра используют пепсины (реннины, химозины). В обиходе их обычно называют
подробнее...
что такое закваска для сыра
Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на
подробнее...
Кто придумал сыр?
История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А
подробнее...
Сыр с плесенью
Самый знаменитый сыр семейства сыров с плесенью - рокфор, который делают из овечьего молока. Кроме
подробнее...
Как приготовить домашний сыр из молока? Дайте рецепт, спасибо большое!
Как сделать домашний сыр?
Ответ на самом деле проще, чем многие думают. На всё про всё чистого
подробнее...
можно ли есть сырую картошку?
А действительно, почему нам так нравиться вареная, жареная, печеная и редко кто станет есть её
подробнее...
Можно ли приготовить сыр в домашних условиях?
Раньше делала и получалось довольно вкусно. Брала кг. творога, сухого. Добавить 0,5 ч. л. соды и
подробнее...
Нужен рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях
Сыр домашний
1 кг творога, 1 л молока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды, 100 г
подробнее...
Как в домашних условиях сделать сыр?
Попробуйте приготовить
СЫР "АЛЕКСАНДРО-НЕВСКИЙ"
Нужно 1 кг свежего творога, 2 литра
подробнее...
А можно ли сделать дома сыры с плесенью типа бри?
лучше не пробуйте-нужных условий вы ему создать не сможете. .
Возьмем рокфор: в старину
подробнее...
Подскажите можно ли кормить породистого кота сырым мясом?
Говядиной можно, а чтобы не подцепить паразитов, нам посоветовали промораживать фарш 2-3 суток в
подробнее...
Опасны ли сосиски для здоровья собаки?
Собаку лучше кормить натуральной едой! Сосиски содержат нитрит натрия и другую подобную дрянь, а
подробнее...
где и когда появился сыр в том виде как мы знаем?
Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя
подробнее...
чем заменить молокосвёртывающие ферменты для сыра хочу попробовать в домашних условиях ПЕПСИН и сычуг не предлагать
А чем вам сычужный пепсин не угодил? Ну возмите Мейто - это хрень растительного происхождения.