ферменты для сыра
Автор Ђатьяна задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое сычужный фермент? и получил лучший ответ
Ответ от RiF[гуру]
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610
http://www.hari-katha.org/svetik/articles/cheese.htm
НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ!
Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА - а его берут из желудков убитых телят!!!
Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
Полностью читайте статью здесь:
http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?showtopic=2610
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
http://www.krugosvet.ru/articles/15/1001560/1001560a1.htm
Kalase - натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Производитель - CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.
http://www.pavlov-company.ru/1089937562
Молокосвертывающие ферментные препараты
Все выпускаемые ферменты отличаются между собой молокосвертывающей активностью и содержанием в них НАТУРАЛЬНЫХ ферментов: СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА (ХИМОЗИНА) и пепсина.
Молокосвертывающие ферментные препараты -порошок белого или светло-серого цвета. Поставляются в полиэтиленовых пакетах по 100,200,500 г и 1 кг стандартной активностью – 100000 и 150000 у.е.
Молокосвертывающие ферментные препараты подразделяют в зависимости от перерабатываемого сырья и ферментного состава на следующие виды:
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;
сычужно-говяжьи препараты – препараты, изготовляемые на основе СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА и пищевых говяжьих пепсинов;
комплексные препараты – препараты, изготовляемые путем смешения пищевого куриного пепсина и/или СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, и/или пищевых говяжьих пепсинов для оптимального (искомого) соотношения их в готовом к использованию ферменте.
http://www.mzsf-ferment.ru/outrazdel.php?action=var1&razd=var1&id=1&template=1
сычужный фермент используют для приготовления сыра .
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 — +20 град.С.
Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30 — + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова.
РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 — +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:
20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)
сычужный фермент – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ!
Оказывается, сыры делают с помощью СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА - а его берут из желудков убитых телят!!!
Сыр, творог и СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т. е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т. е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
Полностью читайте статью здесь:
СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ (используемый для ускорения процесса створаживания молока при производстве сыров) экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
Kalase - натуральный СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ
Производитель - CSK food enrichment. Приготовлен экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель), которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.
Сычужный фермент это вещество вырабатываемое одним из желудков крс. Его можно заменить кусочком высушенного желудка КРС. Если брать вегетарианский аналог то это "meito".
У каждого фермента ( производители имеются ввиду) своя дозировка и нельзя вот так просто для всех одну пропорцию написать. Я не вегетарианка, поэтому с огромным удовольствием готовлю сыр на сычужном ферменте, беру Бакздрав, 90 % химозина и 10%пепсина. Выход сыра максимальный, сгусток плотный, вкусняшка. 1 стик на 50 литров молока, можно делить пакетик.