Отварной рис
Автор Данияр Сейтхан задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как правильно отваривать рис? и получил лучший ответ
Ответ от Александр Бахтин[новичек]
ВЫБОР РИСА
Иижно уметь выбрать сорт риса, пригодный для приготовлении того или иного блюда. Как удлиненный, так и короткий рис применим в овощных блюдах, служащих гарниром к мясу, рыбе или птице, но китайцы обычно отдают предпочтение удлиненному рису. Короткий рис не следует путать с пудинго-вым рисом, используемым на Западе. Другие сорта риса употребляются в меньших масштабах — в таких специальных t >людах, как закуски и десерты.
Для приготовления китайских национальных блюд не ре-кимендуется употреблять пудинговый рис, переваренный рис и те сорта «легкого в приготовлении» риса, которые были специально выведены с целью экономии времени и облегчения жизни повару; они, как правило, не дают хороших ре--.ультатов.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РИСА
Рис перед употреблением следует тщательно промыть, так как в нем могут находиться инородные тела.
Для этого рекомендуется насыпать рис, предназначенный к приготовлению, в большую миску (таз) , налить в нее воды и помешать рис ложкой или своей рукой — чистой рукой! — а затем аккуратно слить мутную воду. Проделать это лучше несколько раз, пока вода не станет совершенно чистой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
Рис готовят тремя способами: его отваривают, варят на пару и жарят. Отваривание риса — самый простой способ, но китайцы предпочитают паровую обработку — рис получается вкуснее. Жареный рис есть не что иное, как предварительно отваренный рис, подогретый на сковороде. Он более популярен на Западе, чем в Китае, поскольку китайцы считают рис особой добавкой к пищевому рациону и едят его по окончании основного приема пищи. На Западе же рис входит в состав основной пищи.
ОТВАРНОЙ РИС
Новичок в китайской кухне, как правило, задается двумя вопросами: сколько нужно воды? И как сделать, чтобы рис не получался клейким?
Китайские повара определяют необходимое количество воды с помощью «правила большого пальца» , или, как сказали бы мы, на глазок. Они опускают палец в рис и добавляют в него воду до уровня, оказавшегося, исходя из прошлого опыта, достаточным для того, чтобы рис удался. Еще более простой способ не промахнуться новичку с водой при варке риса в обычных количествах — это залить рис водой на 2,5 см / 1 дюйм выше поверхности риса. Клейким же рис становится, если его переварили или если было слишком много воды.
Стандартная порция риса — 90 г / 3 унции на человека. Чайной чашки риса будет достаточно для четырех человек.
Промыть 375 г / 12 унций длинного риса, дать стечь воде, поместить рис в тяжелую кастрюлю или горшок, залить водой на 2,5 см / 1 дюйм выше поверхности риса и, помешивая время от времени, чтобы рис не слипался, кипятить примерно 15-20 минут — до тех пор, пока вся поверхностная вода не испарится. Затем накрыть кастрюлю/горшок крышкой и варить на максимально слабом огне еще 15—20 минут. Рис будет вариться на пару от оставшейся воды, поэтому снимать крышку не рекомендуется — иначе пар улетучится.
ЖАРЕНЫЙ РИС
Чтобы жареный рис получился вкусным, следует придерживаться следующих трех правил.
1, Использовать отварной рис охлажденным или холодным.
сгодится и отваренный ранее рис, хранившийся в холодильнике.
2. Не добавлять в жареный рис соевый соус. От этого рис
становится слишком соленым на вкус и тусклым на вид.
Масло должно быть хорошо разогрето. Избыточное количество масла также вредно. Иначе рис превращается в клейкую кашицу.
2 столовые ложки арахисового масла
500 г / 1 фунт
отваренного риса
Ч2 чайной ложки соли
щепотка черного перца
2 яйца
Разогреть сильно вок или кастрюлю, добавить масло и продолжать нагревать, пока масло также не станет горячим. Положить рис, соль и перец и жарить на сильном огне 5 минут. Взбить яйца, полить рис тонкой струйкой, постоянно помешивая, после чего обжаривать рис на слабом огне, пока яйца не загустеют.
Если жареный рис готовится как самостоятельное блюдо, а не как гарнир к другому, его можно «оживить» добавлением в небольших количествах других ингредиентов, наприме
Как учил меня один повар - для вторых блюд - чуть чуть, чтобы при раскусывании в серединке зерна чувствовалась твердинка, Потом, при готовке вторых блюд, он доходит до кондиции.
Рассыпчатый рис по-восточному
400 г риса, 800 мл воды, 30 г сливочного масла, 8 г соли.
В кипящую воду засыпают рис. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, кладут на нее груз, чтобы не поднималась даже в наивысший момент кипения. Точно рассчитывают время на приготовление риса: 3 мин — на сильный огонь, 7 мин — на умеренный и 2 мин — на слабый, всего 12 мин на тепловую обработку. Не открывая крышу, ставят кастрюлю на край плиты. Через 12 мин крышку открывают, кладут сливочное масло, слегка солят и размешивают ложкой равномерно, не растирая.
Воды взять в3 раза больше риса. На стакан риса - 3 стакана воды.
Путем проб и ошибок все-таки я вывела для себя формулу приготовления рассыпчятого риса.
Я готовлю в микроволновке: 2 стакана риса ( абсолютно все равно какого) + 4 стакана воды, именно такое колличество, ессесено солим и на максимальной температуре минут на 20 ( а там уже смотрю, или добавить минут 5-10 или уже готово) .
Универсальный рецепт: на 1 стакан риса - 2 стакана воды. Предварительно крупу промыть и залить холодной водой. Солить, когда вода закипит по вкусу.
лучше на часов 6 замочить а потом сварить за 5-8 минут, витамины не уходят!!!
Рис после варки будет белым, если в воду
добавить чуть-чуть уксуса.
Рисовая каша - основная еда корейского народа.
Существует много сортов риса. Обычно рис (ипсари) делят на два
сорта: рис высшего качества (чапсари) и просто рис (мэпсари). В
зависимости от того, из какого сорта риса варится каша, меняется
ее вкус, а также технология приготовления. Соответственно каша,
приготовленная из риса высшего качества называется - чальпап, а
из других сортов - пап (ипап) .
Основным отличием каши, которую едят корейцы, является то,
что она не должна быть разварена и рисинки должны отделяться од-
на от другой. Каша варится без соли (корейцы едят ее с острыми
солеными закусками) .
Прежде чем варить рис, его необходимо очистить и быстро
промыть холодной водой. До варки залить холодной водой до набу-
хания и, затем, варить в той же воде.
Если рис высшего качества и сухой, то объем воды должен
быть в 2 раза больше массы риса. Рекомендуется, чтобы в котле
или кастрюле высота воды над поверхностью риса составляла 1,5 -
2 пальца. Чем больше объем риса, тем быстрее он варится. Вначале
кастрюлю надо поставить на сильный огонь, а когда вода закипит,
огонь уменьшить. Через 15 минут огонь надо еще уменьшить и дове-
сти кашу до готовности. После этого дать каше постоять минут 15
- 20.
Не рекомендуется при варке снимать крышку. Не допускается
попадание в готовую кашу воды.
Первый способ: быстрая варка риса
Это самый быстрый способ, по которому приготовленный рис будет использован, как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами. Для этого рис перебрать, промыть холодной водой и залить слегка подсоленным кипятком в большем объеме, чем рис может в себя впитать. Варить 10–15 минут. Если нужен рис, сваренный до полуготовности, нужно варить его до 10 минут. Затем готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть.
Второй способ (комбинированный) : отваривание риса с дальнейшим его запеканием
Отваренный до полуготовности рис довести до готовности в духовке. Этот способ позволяет сохранить зерна риса целыми. Для этого откинутый на дуршлаг рис переложить в огнеупорную посуду, положить сверху несколько кусочков масла или маргарина и поставить в духовку на средний жар. В процессе запекания рис несколько раз взбрызнуть молоком или холодной водой.
Третий способ (классический) : варка риса по-восточному
Это самый распространенный способ приготовления риса в странах Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется как для пловов, так и для приготовления других самостоятельных блюд.
Рис перебрать, хорошо промыть, замочить на 15–20 минут в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в масле, чтобы зерна стали прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и залить рис кипящей подсоленной водой или бульоном. Классическое соотношение сырого риса и жидкости – 1: 1, 5.
Проварить рис на сильном огне в течение минуты, затем 15–20 минут варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить рис, пока он не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывания водой не требует.
Четвертый способ: варка риса на пару
По этому способу варка риса производится на пару, поэтому этот способ несколько трудоемок, требует большого внимания и приспособлений для варки. Время варки риса на пару – до 40 минут.
По более упрощенному способу такой варки риса влить в высокую кастрюлю кипяток примерно до половины. Поверх кастрюли свободно повязать салфетку из бязи или неплотного полотна. Засыпать на нее подготовленный к варке рис, положить сверху кусочек сливочного масла, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. В процессе варки при необходимости подливать в кастрюлю кипяток, не снимая салфетки. Такой рис варится быстро и получается рассыпчатым.
В пропорции: 1 часть риса, 2 части воды. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, посолить, засыпать рис, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить 18-20 минут не мешая. Затем положить масло. Приятного аппетита.