roquefort

Ответ от VitaLetta[гуру]
Где еще встретишь столько разного рокфора, как в ресторане Hotel Le Moderne в нескольких километрах от французского городка Сент-Аффрик! Здесь подают целых 12 сортов сыра с голубой плесенью, да еще «блюдо дня» из рокфора.
О сложностях, связанных с производством этого деликатеса, я узнала из экскурсии в сырные погреба на ферме Papillon. У входа в грот, где созревают сыры, стоит очередь из взрослых и детей, и никто из них не скучает во время 45-минутной лекции. Согласно местной легенде рокфор случайно изобрел пастух, влюбленный в пастушку. Бродя по горам в поисках возлюбленной, он забыл свой обед — сыр с хлебом — в одной из пещер. Вернувшись через некоторое время за едой, пастух обнаружил, что пища покрылась плесенью, однако сыр с голубоватыми прожилками оказался необычайно вкусным.
Другая легенда уверяет, что монахи соседнего аббатства угощали рокфором самого Карла Великого, причем Его Величество, говорят, был поначалу крайне возмущен: как это ему смеют предлагать «какую-то плесень» ? Однако императора все же уговорили попробовать — и в результате право местных крестьян делать сыр с характерной плесенью было подтверждено высочайшей хартией. Сегодня всего семь производителей во Франции имеют право называть свой продукт рокфором: он созревает исключительно в гротах, находящихся в провинции Рокфор на юго-востоке Франции.
C 1925 года рокфор — это название, контролируемое по происхождению (Appellation d?Origine Controllee). Аббревиатура A. O.C. на упаковке — гарантия качества продукта. Ради права соответствовать этому престижному титулу все семь производителей должны покупать исключительно молоко овец особой породы с пастбищ этого региона.
Технология производства такая: овечье молоко нагревают до 30 градусов и оставляют на два часа. Когда оно сворачивается, его солят и выкладывают в формы. Через два дня у сыра появляются характерные голубые прожилки, его прокалывают и добавляют грибок. В хозяйстве Papillon формочки для сыра делают из ржаного хлеба, выпекаемого, разумеется, тут же. У каждого производителя есть свои секреты: в Papillon хлеб для формочек пекут в дровяной печи, затем опускают в погреб на 45 дней, за это время на хлебе появляются споры брожения.
Причина, по которой рокфор можно производить именно в этом небольшом регионе, кроется в геологии. Рокфор становится рокфором только под землей — зимой в этих краях может быть прохладно и сыро, а в погребах-пещерах при высокой влажности температура почти не меняется