салат оливье как делать

Ответ от Мурад[гуру]
1. Рецепт салата «Оливье» от Люсьена Оливье
Ингредиенты:
· Рябчики – 2 шт.
· Телячий язык
· Паюсная икра – ¼ фунта
· Свежий салат – ½ фунта
· Отварные раки – 25 штук
· Пикули – ½ банки
· Соя кабуль – ½ банки
· Свежие огурцы – 2 шт.
· Каперсы – ¼ фунта
· Яйца вкрутую – 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.
2. Салат «Оливье» (из книги Гиляровского В. А. «Москва и москвичи» )
Ингредиенты:
· Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр.
· Маринованные огурцы – 1-2 штуки
· Сладкие яблоки – 1 штука
· Картофель – 6 штук
· Морковь – 3 штуки
· Лук – 2 луковицы
· Консервированный зелёный горошек – 1 стакан
· Яйцо – 3 штуки
· Майонез – 3 банки
· Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.
3. Салат «Оливье» (на 5 персон)
Ингредиенты:
· Курица – 1 шт. /рябчики – 2 шт. /1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
· Раковые шейки – 20-30 шт.
· Картофель – 6-7 шт.
· Огурец – 4-5 шт.
· Яйцо – 3-5 шт.
· Соль – по вкусу
· Перец – ½ ч. л.
· Масло прованского – 1 стакан
· Салат зеленый – 3-4 листика
Способ приготовления:
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом «Провансаль» из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.
Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч. л. сахару, 1/2 ч. л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ¼ стакана винного уксуса.
Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч. л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ¼ ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.
Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.
4. Салат «Оливье копченый»
Ингредиенты:
· Отварной картофель – 5-6 шт.
· "Крутые" яйца – 3 шт.
· Свежие огурчики – 1-2 шт.
· Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить)
· Мясо копченой курицы – один окорок
· Майонез
· Соль
Способ приготовления:
В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.