секреты и булочки

Ответ от Dangerous[гуру]
Ингредиенты для "Бабушкина сдоба"
Молоко (но лучше пополам с водой, опыт показал, что так нежнее) — 1 л
Масло сливочное — 500 г
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное — 4 ст. л.
Мука пшеничная — 1000 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Насыпаем в маленькую миску пару ложек сахара, заливаем парой ложек молока, засыпаем дрожжи и ставим "для разгона" в теплое место (я ставлю на плиту между конфорками) .
Нарезанное кусочками масло кладем в бааальшую кастрюлю (на 6 -8 л) , добавляем оставшийся сахар и соль, растительное масло. Растапливаем масло, слегка охлаждаем и заливаем оставшуюся жидкость (молоко или молоко с водой) .
Просеиваем муку: 600 г.
Дрожжи выливаем на муку!! ! Если смешать их сразу с маслом, они хуже поднимутся: жир замедляет брожение. ВНИМАНИЕ: ТЕСТО на этом этапе ДОЛЖНО ПОЛУЧИТЬСЯ НЕ КРУТЫМ, ЛЕГКИМ, КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ.
Посыпаем сверху мукой, закрываем кастрюлю крышкой и ставим в теплое место (я - в наполненную горячей водой ванну) . Ждем 1 час, при этом стараемся не кричать, не хлопать дверями, не устраивать сквозняков - то есть ничего, что может создать разницу в давлении и "испугать" пузырьки воздуха в тесте.
Второй подмес. Обминаем тесто, чтобы удалить пузырьки углекислого газа, мешающие дрожжам расти. Добавляем еще 400 г муки. Вот тут ВНИМАНИЕ: тесто не должно быть крутым и сейчас! Нормально замешенное тесто не будет на этом этапе липнуть к рукам и на ощущение будет шелковистым, податливым, не текучим - словом, практически готовым к работе. Снова присыпаем мукой и оставляем в покое еще на полчаса-час. Мое почему-то норовит пойти погулять уже через 20 минут, так что следите.
Смотрим, что тесто увеличилось вдвое-втрое, достаем его (ОНО НЕ ЛИПНЕТ К РУКАМ И КАСТРЮЛЕ, МЯГКОЕ, ЖИВОЕ, НЕЖНОЕ!!!) . На столе подмешиваем еще 100 - 200 г муки. Оставляем часть на изделия, остальное кладем обратно в кастрюлю, накрываем и держим поблизости с плитой, там, где тепло, но не горячо.
Ну все, формируем изделия кто как любит. Можно плюшки, можно рулетики, можно розочки, можно просто булочки…
1. ПЛЮШКИ:
2. Отнимаем у теста часть, катаем ее в шарики с грецкий орех, ставим расстояться.
3. Катаем полоски, посыпаем смесью сахара с корицей или маком, затем сворачиваем в рулет, рулет превращаем в плоский бублик, разрезаем и разворачиваем половинки.
4. РОЗОЧКИ:
5. Раскатываем всю отведенную на них порцию теста в прямоугольник, посыпаем смесью мака или корицы с сахаром, сворачиваем в рулет. Рулет разрезаем острым ножом.
6. Каждый кусочек рулета аккуратно берем на ладонь, защипываем одну сторону, вторая при этом превращается в розочку.
7. СОЛОМБАЛЬСКИЕ БУЛОЧКИ:
8. Из шариков как на плюшки раскатываем круглые лепешечки. Каждую надрезаем в виде ромашки, не трогая серединку.
9. На серединку кладем сахар.
10. КРЕНДЕЛИ:
11. Катаем колбаски, концы делаем более тонкими, сворачиваем в крендели.
12. Если заготовку для кренделька окунуть в смесь, оставшуюся от плюшек, будет он маковый или коричный ; )
13. ВСЕ СМАЗЫВАЕМ ЯЙЦОМ (кроме открытых частей плюшек и розочек) , укладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекаем до готовности на температуре 230 градусов.
14. Остужаем под полотенцем, затем складываем в кастрюлю под крышку.
СОВЕТЫ:
ОСОБЕННОСТЬ: Это тесто - живое, оно любит, когда его много. Здесь получается много, но все равно чем больше, тем лучше, я часто делаю вдвое больше И действительно - чем его больше, тем лучше качество.
СЕКРЕТ: Мешать тесто следует деревянной лопаточкой или руками. Тут хитрость: мешайте только в одном направлении (все равно в каком) . Муж как-то мне объяснял это с точки зрения физики, я ничего не поняла, кроме того, что это РАБОТАЕТ.
Ставить в тепло лучше в закрытое помещение (например, в ванную комнату - в ванну, слегка наполненную горячей водой) , не входить, не хлопать дверями, не кричать, закрыть форточки.
Ну вот и все!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!