состав молока

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее потребляемым видом молока.
Средний химический состав
Вода — 87,5 %
Сухие вещества — 12,5 %
Молочный жир — 3,5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
Белки — 3,2 %
Казеин — 2,6 %
Сывороточные белки — 0,6 %
Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
Минеральные вещества — 0,8 %
Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества
Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока
Углекислый газ — 50÷70 %
Азот — 20÷30 %
Кислород — 5÷10 %
Аммиак — следы
Сухой молочный остаток — остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102÷105°C.
Сухой обезжиренный молочный остаток — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.
Молоко имеет жидкую консистенцию не из-за большого количества воды, а так как все вещества растворены друг в друге.
Женское молоко
идеально подходит для вскармливания младенцев. Считается, что дети, выросшие на материнском молоке, отличаются хорошим иммунитетом и общим здоровьем.
Состав женского молока в период лактации сильно меняется в зависимости от режима питания матери, ее индивидуальных особенностей и даже времени суток. Общее количество белков в женском молоке составляет 0,9÷2,0 %, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке, причем казеина содержится около 40 % и сывороточных белков — 60 %. Размер казеиновых мицелл равен 42 нм.
Содержание жира колеблется от 2,1 до 5,3 %, при этом жир женского молока содержит в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот (в том числе незаменимых) по сравнению с жиром коровьего молока. Жир молока тонко диспергирован, что способствует лучшему всасыванию жира организмом ребенка.
Женское молоко содержит больше лактозы — 6÷7 % и около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике грудного ребенка бифидобактерий. Оно содержит более активные гидролитические фермены — липазу, амилазу, протеазу, но не содержит ксантиоксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазой. Главными факторами иммунологической защиты женского молока являются ферменты лизоцим и лактоферрин.
Состав
Сухие вещества — 11,9 %
Жир — 3,9 %
Белок — 1,0 % (в том числе казеина — 0,4 %)
Лактоза — 6,8 %
Минеральные вещества — 0,2 %
Свойства
Женское молоко имеет следующие физико-химические и технологические свойства:
кислотность = 3÷6°Т, рН = 6,8÷4,7
плотность = 1026÷1036 кг/м³
термоустойчивость высокая (более 50 минут при 130 °C), что объясняется низким содержанием ионизированного кальция.
Методы адаптирования молочных смесей из коровьего молока к составу женского молока сводятся к снижению количества белков, сбалансированию незаменимых кислот, полинасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (Са, Р, Na), витаминов, защитных веществ, повышению латозы.