Автор Настёна задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Соус ЮЖНЫЙ. Из чего его делали в советское время, и как применяли? и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Вкуснючий был соус. Он печеночный на мадере с добавлением соевого соуса и массой пряностей вроде кардамона. К сожалению домашнее приготовления соуса «Южный» ™ практически невозможно. Слишком сложен. Ближе всего к нему такой вариант руанского соуса в котором явно не хватает яблока -
Большую луковицу очистить, нарезать толстыми кольцами, запечь на сковороде без жира до кремовой корки. Мелко нарубить и на той же сковороде тушить 5', добавив масло и томатную пасту. Куриную печень промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать кусочками и, протерев на сите, соединить с луком и томатом. Влить бульон и вино, сделать самый слабый жар, чтобы соус едва кипел. Варить до тех пор, пока не убавится наполовину. Затем положить соль с перцем, протереть через сито и прогреть.
8 куриных печенок, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 200 г крепкого бульона, 200 г мадеры, 50 г соевого соуса, ¼ ч. л. черного перца
Источник: пробовал сделать
Соус "Южный" - это кисло-острый соус в состав которого входят различные специи, томатная паста, лук, мадера и ещё множество компонентов.
Говорят, что этот соус был создан на базе "соя-кабуль" (пюре из высококачественной сои) , упоминаемым Лусьеном Оливье. Но, увы, не сохранившаяся рецептура не позволяет нам его воссоздать. Однако, судя по описаниям, можно предположить родственность "соя-кабуль" и "Южный" с соусом "НР".
Майонез, горчица и кетчуп. А применяли мы его на хлебушек, да и не только.
Из чего делали, не помню. Продавался в баночках маленьких, как майонез. Конечно, основа томатная, вроде сладковатый, к мясу был хорош.