тала

Ответ от Алекс Ленинградский[гуру]
Тала - кухня: нанайская, ульчская, якутская, удэгейская, нивхская, орочская, корякская; тип блюда: рыбное, сырое; основные ингредиенты: кета, горбуша, кижуч, голец.
Для приготовления талы можно использовать свежую (живую) или замороженную рыбу.
Свежую (живую) рыбу надо заколоть — острым концом маленького ножа сделать глубокий разрез горла между плавниками и дать стечь крови. Можно использовать рыбу, замороженную еще живой, то есть только что пойманной, что чаще всего и бывает, когда готовят талу на зимней рыбалке. Для приготовления талы лучше всего использовать осетровые породы или же лососевые (кета, горбуша, кижуч, голец и др.) .
Если талу готовят из мороженой рыбы, то надо снять с нее кожу. Острым ножом срезать филе, нарезать его очень мелко (соломкой) , посолить, поперчить, добавить 6%-ный уксус и оставить на холоде не менее чем на 30 минут. Подать талу в замороженном виде.
Для приготовления талы из парной рыбы ее надо очистить, вымыть и заморозить, а дальше поступают также, как и при приготовлении талы из замороженной рыбы.

Ответ от KSY[гуру]
Тала - национальное блюдо коренных жителей Дальнего Востока. Это блюдо традиционно делается из мяса кеты, но есть ещё немного современный вариант- из картофеля. Мясо кеты тонко-тонко режут соломкой и замораживают на улице. Так как нужна заморозка, то обычно это блюдо готовили зимой, за неимением холодильников. Вот и всё, блюдо готово.
Картофельная тала делается по тому же принципу - мелко нарезается, но потом она обдаётся кипятком так, чтобы картофель не превратился в «толчённую» массу, а оставался так же- соломкой. Этот вариант имеет место как зимой, так и летом.
а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)
б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)
в) Перец черный горошек (одна жменька)
г) Соль (одна жменька или две ???)
д) Лавровый лист (3-5 средних листиков)
е) Уксусная эссенция (кислота)
по пункту 1. - Рыба должна быть:
а) СВЕЖЕЙ !!!т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.
б) для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить...,поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ...
в) рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. почему "большой" - это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки... 🙂
Почему "ровной" - так строгать удобнее 🙂
по пункту 2. - ну "мясная" тема нас сейчас не интересует.
по пункту 3. - Я встречался с тем, что ТАЛУ и СТРОГАНИНУ различают именно по рецепту рассола...,т.е. если свежемороженную рыбу (или мясо) макают в соль... -то это называют СТРОГАНИНА, а если рыбу (или мясо) "сваривают" в уксусе, то это уже ТАЛА.
Вводная часть закончилась... приступаем к инструментарию:
Понадобится:
1) Полотенце которое не жалко (что бы потом его выбросить...)
2) ХОРОШИЙ и ОСТРЫЙ нож с толстым лезвием (тогда ломтики получаются тоненькие) и УДОБНОЙ рукояткой.
3) Продукты:
а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)
б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)
в) Перец черный горошек (одна жменька)
г) Соль (одна жменька или две ???если будет мало, будет
чувствоваться рыбный привкус, если много - пересолишь 🙂
д) Лавровый лист (3-5 средних листиков, только не ломать, а кидай целиком...,так их потом проще вылавливать... 🙂
е) Уксусная эссенция (кислота) - вот тут возможны разные варианты...
Мой друг Пашка Селин всегда утверждал что уксуса должно быть столько что бы потом кожа вокруг рта белела !!!
Итак, пока у нас чистые и не пахнущие сырой рыбой руки, можно быстренько перекурить и за работу... 🙂
1) Освободи место на столе.
2) Разорви полотенце пополам "в длину". Одним куском удобно обернуть голову,а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.
Рыба, как правило, скользская от слизи, в руке острый нож. Делать нужно всё осторожно... было бы глупо порезаться... нам ещё предстоит перемешивать рыбу в уксусной воде с перцем и солью !!!
3) Срезаем все плавники и отрубаем хвост.
4) Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.
5) Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.
6) Подцепляем и сдераем с тушки шкуру. Помогаем себе полотенцем. Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами... 🙂
7) Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки... 🙁
8) Начинаем стругать рыбу. Не спешим, особо аккуратно на "животе" - что бы не подцепить всякую требуху. Когда работаем над "спинкой" - ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта. Стругаем подлиннее и потоньше... 🙂
9) Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусорку... где уже лежит шкура... 😉
10) Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку. Перемешиваем эту смесь. МОЛОТОГО ПЕРЦА должно быть
ГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.
11) Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.
12) Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски. Добавляем ещё

Ответ от 3 ответа[гуру]