ткемали из сливы

Ответ от Настя гоц[активный]
Соус ткемали — это грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы; при приготовлении обязательно используется пряность омбало — без неё классический ткемали не делают.
Слива ткемали культивируется также в гористых местностях Болгарии, поэтому соус ткемали производят не только в Грузии, но и в Болгарии, а из импортированной сливы — также в России и Германии.
Рецепт № 1
1 кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, 4-5 долек чеснока, стручковый перец.
Перебрать ткемали. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.
Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно домешивать, пока не образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить истолченный стручковый перец, чеснок, семена кинзы. Готовый ткемали разлить через воронку в бутылки, наполняя их до горлышка. После этого в каждую бутылку влить по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном.
Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в сухом, прохладном месте.
Рецепт № 2
700 г слив, 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы, 5 толченых зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки толченого кориандра, 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока (если использовать другой сорт слив) , соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.
Залить сливы в большой эмалированной кастрюле водой. Она должна их покрывать. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут) .
Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, пажитник, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2-3 минуты. Снять с огня.
Затем остудить соус до комнатной температуры, переложить в стерилизованную литровую банку. Налить сверху масло, закрыть банку плотно крышкой. Поставить приготовленный соус в холодильник.
Уже через 5-6 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.
Рецепт № 3
1 кг ткемали, 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа. 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.
Перебранные и промытые сливы ткемали или алычу положить в эмалированную посуду. Залить ткемали водой, чтобы она их покрыла.
Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки ткемали нужно часто помешивать.
Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль.
Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.
При длительном хранении соус разлить в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить.
Рецепт № 4
2 кг слив ткемали, 1/2 стакана воды, 2 головки чеснока, 4 ст. ложки укропа (сухого) , 5 — 6 ч. ложек кориандра, 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего) , 2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной) , соль по вкусу.
Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, иногда даже петрушку (по