уха из язя

Ответ от Џна Таджиева[гуру]
Уха
рыба мелкая (ерш, окунь и др.) 300г
рыба крупная (судак, язь )500-600г
соль по вкусу
зелень петрушки по вкусу
сельдерей по вкусу
лук репчатый 1головка
морковь 1шт.
перец чёрный горошком по вкусу
Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.
В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху на костре варите еще минут 30 на слабом огне.
Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь лучшая уха на костре должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.
Когда рыбацкая уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого рыбацкая уха может считаться готовой к употреблению.
Не стоит добавлять в уху по-рыбацки специи и зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.
Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками.

Ответ от Ёаня N-V[гуру]
в разных регионах России рецепт разный, настоящего рецепта нет

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
УХА
Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом продуктов.
В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба. Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.
В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы – либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой – это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.
В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях – одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой. При варке ухи ее не помешивают, а встряхивают кастрюлю.
Астафьев писал: «Когда я слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства – из-за сырых и гнилых дров, да еще когда котел в ненагоревший костер повесили или зеворотный повар не закрыл варево крышкой. И уголь бросают в котел вовсе не для вкуса – опять же по нужде – березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает» .

Ответ от Анатолий Каморин[гуру]
Отвариваем ершей. Мытых, но не чищеных. Если из Волги или другой какой помойки - удалить жабры и потроха. Чем больше, тем лучше. До разваливания рыбы. Процеживаем бульон. В этот же бульон засовывем крупные куски судака, соль, репчатый лук, чёрный перец, лаврушку. Варим до готовности рыбы. Никакой "картошечки"! никакой крупки для сытости. Только юшка. Много рыбы и мало воды!

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]