вальдшнеп рецепт приготовления

Ответ от "[гуру]
Тетерев по-регински
тетерев - 1 шт.
лапша - 250г
грибы - 200г
ветчина - 200г
сыр - 80г
сливочное масло - 150г
брюссельская капуста - 400г
репчатый лук - 1 шт.
корень петрушки - 2 шт.
хрен - 30г
мука - 1 ст. л.
сметана - 150 мл
уксус - 2 ст. л.
сахар - 1/2 ч. л.
соль и перец горошком - по вкусу
Приготовление
Свежедобытого тетерева продержать 2-3 дня на холоде, затем обработать тушку и вытереть ее изнутри кухонной салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе. Положить тушку в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить перец горошком и петрушку и варить на медленном огне, снимая, по необходимости, пену. Готовую тушку вынуть, а бульон уварить до 1, 5л, процедить, дать вскипеть и добавить смешанную со сливочным маслом (50 г) муку, хорошо размешать и прокипятить 30 минут, после чего добавить сметану, прокипятить еще 10 минут и процедить. Отварить лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откинуть на сито, промыть холодной водой и поставить кастрюлю с лапшей и сливочным маслом на огонь, чтобы подогрелась. Брюссельскую капусту отварить, опустив в соленую кипящую воду, откинуть на сито и слегка припустить со сливочным маслом. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить с маслом. Тушку тетерева разрезать на порционные куски, выложить на глубокое блюдо и гарнировать брюссельской капустой, вареной лапшей с маслом, тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром. Мясо полить немного соусом, а остальной соус смешать с натертым хреном, уксусом и сахаром и подавать отдельно в соуснике.
Тетерев жареный
1 тетерев; 2 столовые ложки масла.
Приготовление:
Подготовленную тушку посолить и положить в хорошо разогретую с жиром посуду.
Обжарить со всех сторон, поставить в духовку.
Время от времени поливать растопленным жиром.
Тетерева жарят 35-40 минут.
Готовую тушку нарезать порционными кусками (на 4-6 частей) .
На гарнир можно подать жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, маринованные плоды и ягоды, зеленый или капустный салат, свежие помидоры, огурцы.. .
Шотландский вальдшнеп
Необходимые ингредиенты:
- хлеб (ломтик) - 4 шт.
- сливочное масло - 3 ст. л.
- икорное масло - 3 ч. л.
- молоко - 3 ст. л.
- яйцо - 2 шт.
- консервированные анчоусы (масло не сливать) - 60г
- красный перец (молотый) - щепотка
- петрушка (зелень) - для украшения.
Поджарьте хлеб и удалите корки. Намажьте тосты икорным маслом. Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле. Взбейте вместе молоко, яйца и 2 чайные ложки масла из консервированных анчоусов. Вылейте полученную смесь в кастрюлю с маслом и продолжайте помешивать на медленном огне, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и намажьте сверху тосты.
Положите сверху полоски анчоуса крест-накрест, посыпьте перцем. Украсьте веточками петрушки и сразу же подавайте.
Мелкая дичь жареная
1 вальдшнепа
дупеля
2 бекаса или перепела
15 г шпига
20 г масла сливочного
25 г печенки
50 г хлеба пшеничного
50 г салата или варенья
зелени
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др. ) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г) , прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче. Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутон протертой печенкой. При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.