засолка рыжиков

Ответ от Мамочка[гуру]
Наверное вы все таки имели в виду как их засолить сырыми?
Патриарх Алексий поделился с читателями собственным рецептом засолки рыжиков: "Идеально рыжики собирать в сухую погоду и не мыть. Но грибы чаще всего бывают в песке, поэтому сполоснуть холодной водой придется, потом пусть она вся стечет по возможности. А вот если рыжики со мха, то тогда их можно не мыть, обтереть чистой тряпочкой и все. Дальше укладывать в ведро шляпками вниз. Обязательно рядами. Каждый ряд - посолить. Накрыть все чистой тряпицей, сверху положить большую тарелку или крышку и придавить гнетом. Два-три дня, и пожалуйте к столу - грибы готовы!"
Первое правило при засолке рыжиков - их нельзя мыть! Их позволительно только почистить ножичком, а шляпку обтереть влажной тряпочкой. Ну, какая на них может быть грязь, так только, мусор лесной.
Второе правило - в рыжики не кладут никаких специй! Только соль, лучше каменную, но ни в коем случае не йодированную. Соли на килограмм грибов потребуется столовая ложка с едва заметной горкой, а точнее 30 граммов. Дальше все просто - рыжики укладываются в банку (кадку, кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и присыпаются солью, опять грибы, и опять соль. Грибы быстро дают сок и оседают, и еще их нужно иногда аккуратно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Вот и все. Остается только положить на них сверху чистую тряпочку и гнет (какой-нибудь груз), чтобы грибы были полностью покрыты соком. Если вы солите рыжики в банке, то удобно их прижать двумя перпендикулярно уложенными деревянными палочками, чтобы они упирались в плечики банки.
При комнатной температуре грибы выдерживают 2-4 дня. За это время они начнут бродить, и часть сока может даже убежать из банки. Поставьте заранее банку на тарелку, чтобы убежавший рассол потом, когда брожение кончится, обратно в банку и слить. Хранить рыжики нужно в холодном месте, но не на морозе. Если на поверхности грибов вы вдруг увидите плесень, то не пугайтесь, и не выбрасывайте грибы, а просто удалите плесень и смените тряпочку на чистую. При соблюдении этих нехитрых правил, рыжики абсолютно не изменят свой цвет.
Источник: http://content.mail.ru/arch/8620/852870.html