зеленый делают из недозрелых плодов

Ответ от Єывф Фывф[гуру]
Кроме привычного черного перца сегодня можно встретить и три другие пряности - белый, зеленый и красный перцы. Но все они производятся из одного и того же растения Piper nigrum L.
Черный перец производится из незрелых плодов, когда они еще зеленые, но уже начинают краснеть. Их собирают и сушат при умененной температуре. В результате они подвергаются ферментации и чернеют. (С чаем происходит нечто похожее. ) Чем позже собран перец, тем он ароматнее. Но дожидаться полного созревания нельзя, такой перец не поддается ферментации обычным способом. Лучший черный перец получается из плодов желто-оранжевого цвета. Они несколько крупнее, чем обычно, цвет их после ферментации отдает в коричневый цвет. Такой перец продается под названием теллишери.
Белый перец производится из созревших плодов. В процессе его производства удаляется внешняя оболочка (околоплодник). Околоплодник содержит ароматические вещества, а жгучие только в сердцевине, поэтому белый перец такой же жгучий, как и черный, а его аромат менее выражен, хотя и более тонкий. Хотя т. к. "de coloribus et gustibus non est disputandum", лучше сказать, что аромат белого перца другой, чем у черного.

Зеленый перец производится из незрелых плодов, которые не подвергают ферментации. Плоды либо маринуют в уксусе, либо засаливают, либо быстро сушат при повышенной температуре или в вакууме. Так как зеленый перец производят из недозрелых плодов, он почти совсем не жгучий, а его аромат можно описать как "свежий".
Красный перец производится из зрелых плодов. Процесс его производства похож на таковой для зеленого перца. В красном перце совмещается жгучесть и "выдержанный" аромат черного перца со "свежим" ароматом зеленого.