жженый сахар

Ответ от 5had3r[гуру]
Приготовление жженки в домашних условиях.
Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреваем над слабым огнем. Пока не образуется темно-коричневый сироп.
Сахар легко растворим в воде, плавится при температуре 160 и при охлаждении застывает в стекловидную массу. При сильном нагревании сахар карамелизуется, в результате чего приобретает коричневую окраску.
Чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 1 % жира к массе сахара.
1. На сухую сковороду положить 4 ст. ложки сахара, добавить 1 ст. ложку воды и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, нагревать смесь на слабом огне, пока она не станет темно-коричневого цвета. Чтобы сахарная масса сильно не пенилась при нагревании, можно добавить в нее немного (не более 1% от сахарной массы) растопленного сливочного масла. Подготовленный жженый сахар развести горячей водой, добавляя ее понемногу и хорошо размешивая, до полного растворения сахара. Процедить готовую жженку сквозь сложенную в несколько слоев марлю, перелить в стеклянную посуду и использовать для подкрашивания теста или начинок для пирогов.
2. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
3. Заготовка жженого сахара
200 г сахара, желательно кускового
Слегка смочить водой 200 г сахара, желательно кускового, положить на чистую сухую сковороду, подержать на слабом огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета. Подлить немного кипятка, довести до кипения и перелить в стеклянную баночку. Хранить в кухонном шкафу. Перед использованием слегка разогреть, поместив в кастрюльку с горячей водой. Добавляя в темные кисло - сладкие соусы, в соответствии с рецептурой.