как засолить кету

Ответ от МАМА ВАНИ И ТАНИ[гуру]
Вот несколько рецептов засолки красной рыбы
1. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти сухого состояния и частично филеруют. Отрезают плавники, голову, хвост и немного мяса рыбы для рыбного супа (безотходное производство! ) К этому набору можно так же присовокупить самое подбрюшие. Разрезая рыбу острым ножом вдоль хребта, её как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и стараются максимально удалить ребра. Хотя если вы любитель пива "с рыбкой", ребра можно и оставить - будет что потом поглодать под кружечку другую пивка.
Получившиеся две полурыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего состава. Берется крупная соль и сахар, в равных пропорциях (допускается небольшой перекос в сторону соли) , добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности. Все это перемешивается. Пропорции - произвольные, рыба сама возьмет, сколько нужно. Есть опасность не доложить. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки соли, столько же сахара, специи по вкусу.
В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового листа и по желанию - укропа, петрушки или другой душистой зелени. Затем на нее укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т. е. рыба как бы собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник, например.
Процесс засолки длится примерно 1-2 дня, чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день - он будет еще совсем слабо соленым и напоминать суши. Тут - кому как нравится. После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии) , обметают не жесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!
Хранить рыбу можно примерно в течение недели, как есть. Нарезая тонкие ломтики острым ножом сразу со шкурки. Подавая к столу нарезку, ее сбрызгивают лимонным соком и украшают зеленью.
2. Делаем перенасыщеный соляной раствор - то есть растворяем соль в воде до того момента, пока она там еще растворяется и добавляем чуть-чуть сахара. В этот раствор кладем очищенную и разделанную до состояния филе семгу примерно на час. Готово! А из головы и плавников получается отличная уха.
3. 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара. Смесью натираем рыбу и кладем под легкий гнет (чтобы жир не вытек). Есть можно через 6 часов или даже меньше.
4. Тушка свежемороженой горбуши, среднего размера разделывается на две филейные части - без головы, хвоста и кожи. Затем, обе ее части режут на небольшие кусочки 1,5-2 см. и помещают в эмалированную кастрюлю такого размера, чтобы туда поместилась нарезанная горбуша и рассол, которым она будет заливаться.
Два способа приготовление рассола:
- В необходимое количество воды, чтобы покрыть все кусочки горбуши, добавляют соль, которая по вкусу должна, быть очень соленой, но не горькой.
- В необходимое количество воды помещают плоский срез картофеля (без кожуры (толщиной 1см и добавляют соль, пока картофелина не всплывет наверх. В продаже имеется разная соль и ее количество, для определенного объема воды, будет разным по весу) .
Приготовленным рассолом (с верхом) заливаются кусочки горбуши и все накрывается гнетом. Через 25 минут можно пробовать первые кусочки горбуши: если по вкусу они хороши - то рассол сливают и блюдо подается на стол, или хранится в холодильнике. Таким же способом можно засолить свежемороженую ставриду, скумбрию и сельдь.
Источник: