кетчуп без сахара

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Кетчуп по-домашнему
4 кг. помидоров, 0,5 кг. красного сладкого перца, 4 головки чеснока, Специи, Уксус, Сахар, Соль
Помидоры (они должны быть очень спелыми и даже слегка переспелыми) нарезать дольками, перец крупными кусочками, чеснок тонкими кружочками, на дно кастрюли плеснуть 1/3 стакана воды, прогреть минут 5-7, отставить минут на 20 для появления достаточного количества сока, протушить в своем соку до мягкости: 20 минут под крышкой, 20 минут - без крышки. Протереть массу через дуршлаг с железной сеточкой. Варить приблизительно 1,5 часа, без крышки. Я всегда варю в три-четыре приема, т. е. - покипело 15-20 минут - отставила до остывания с открытой крышкой, это помогает избежать подгорания и сохранить красивый цвет.
Когда кетчуп достигнет густоты сметаны, добавить: 40гр. уксуса 9%;2 столовой ложки соли; 200гр. сахара, а также мелко молотые специи: 1/2 чайной ложки черного молотого перца; 1/2 чайной ложки душистого молотого перца; 1/4 чайной ложки горького красного перца; 1 чайная ложка кориандра, 1/3 чайной ложки корицы; 1/3 чайной ложки гвоздики; 1/2 чайной ложки мускатного ореха; 1 чайная ложка сушеного базилика; 1 чайная ложка семян фенугрека (пажитника); 1/2 чайной ложки орегано; 1/2 чайной ложки семян горчицы. После этого кетчуп варить при непрерывном помешивании, когда кетчуп достигает готовности он начинает "стрелять". Соль, уксус, сахар советую добавлять постепенно и пробовать на соль-кислоту-сахар, все-таки помидоры бывают разного вкуса, и при необходимости немного изменить их количество. Готовый кетчуп закатать в банки, немного можно оставить в холодильнике - месяц можно хранить смело.
Кетчуп с яблоками
З л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30-50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1-2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.
Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 мин. до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин. , литровые — 8-9 мин.
Кетчуп по-кубански
На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч ложки горчицы в порошке.
Из больших сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин. Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать пол-литровые - 40 мин, литровые — 60 мин.
Кетчуп по-французски
5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3-4 лавровых листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло
Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разливать соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.
Македонский острый кетчуп
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г горчицы.
Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 гр С пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-15 мин.