антиокислитель диоксид серы в вине

Ответ от Елена Казак[гуру]
Принцип использования серы в производстве вина совсем не нов и уходит корнями в далекое прошлое. Хотя вероятно более широко начал использоваться в позднем средневековье (например, в Кельне еще в 15-м веке обработка вина серой была категорически запрещена, поскольку из-за нее «природе человека наносится вред и пьющие становятся больными») .
В наше время двуокись серы в том или ином виде (газ, порошок, водный раствор) используется на четырех технологических этапах: при сборе урожая, прессовании, ферментации и бутылировании. Цель – подавить и/или контролировать нежелательную деятельность диких дрожжей и других нежелательных микроорганизмов.
Производители натуральных (органических) вин, как правило, добавляют сульфиты только при розливе вина в бутылки, в относительно малых количествах, либо не добавляют вообще.
Собственно, сульфиты в любом случае присутствуют в вине как продукт естественного брожения (даже в «несульфитных» винах этот показатель может приближаться к 10 мг/л) , но, как правило, этого недостаточно, чтобы стабилизировать виноматериал и конечный продукт. Часть добавляемого диоксида серы вступает в соединения с другими элементами. Остающийся свободный (не связанный) диоксид серы и выполняет функцию антиоксиданта.
Допустимые нормы сульфитов в вине, устанавливаемые сертифицирующими организацими, разнятся. ЕС и США допускают (диоксид серы мг/л) : 160 – для красных вин, 210 – для белых, розовых, полусладких красных, 400 – для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress и Demetre устанавливают 70, 90 и 210 соответственно. Организация «Morethanorganic» и того меньше – 10, 25 и 25 соответственно.

Ответ от Надежда Темникова[новичек]
Почти на каждой бутылке вина Вы можете увидеть надпись о содержании в продукте диоксида серы, или Е-220. SO2 применяется на всех этапах производства вина – обработке виноградников от болезней, во время сбора урожая, в процессе ферментации, при розливе по бутылкам.
Для чего необходима сера?
Двуокись серы выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сырой виноград и вино от повреждения.
Без серы практически невозможно сделать качественные вина, выдерживающие жесткие условия транспортировки и длительного хранения. Именно ей мы обязаны свежему фруктово-цветочному стилю вин. Сера позволяет вину длительное время жить в бутылке.
В виноделии сера как консервант использовалась еще древними греками и римлянами, которые использовали серные свечи для обработки емкостей для вина.
Как выбрать вино с меньшим содержанием SO2:
1.Отдайте предпочтение сухим винам. Как бы не были соблазнительны сладкие вина, содержание сахара делает их нестабильными и вынуждает производителя использовать больше серы для предотвращения повторного брожения. Законодательно разрешенный уровень SO2 в сладких винах в два раза выше, чем в сухих.
2.Мощные красные вина, как правило, не нуждаются в большом количестве серы, так как полифенолы активно «связывают» кислород. Белые и розовые вина практически не содержат природных антиоксидантов, поэтому им требуется «помощь» извне для предотвращения окисления.
3.Постарайтесь найти биодинамические или органические вина. Производители-биодинамисты стараются свести к минимуму использование серы.
Но такой отказ имеет и другую сторону – вина дороже стоят, в среднем меньше живут и быстро портятся в открытой бутылке.
4.Вино более высокого класса в среднем содержит меньше SO2, чем массовое недорогое. Это связано с более тщательной обработкой винограда при сборе, постоянным контролем за винификацией, строгими стандартами гигиены, стерильной фильтрацией. Например, великие вина Бордо сульфитируют лишь слегка, перед розливом по бутылкам.
5.При производстве Хереса Фино двуокись серы не применяется вообще!
Существует устойчивый миф, что сера в вине вызывает аллергию и головные боли. По данным USA Food and Drug Administration только 0,2% населения имеет ту или иную сульфитную реакцию. А головные боли больше связаны с количеством употребленного вина, нежели с содержащейся в нем серой. Если у Вас нет аллергии на сульфиты, забудьте о надписях мелким шрифтом, иначе Вы потеряете намного больше, чем приобретете.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
"Дикое" вино без диксида серы не хранится и месяц.

Ответ от Владимир Беляев[гуру]
Прекрасный ответ Елены!! !
Я сам делаю вино, но прекращаю процесс брожения самим-же вином. Магазинным, такой же марки. В бутылке 0,5л консервантов достаточно, что-бы прекратить брожение в 20 литровой бутыли. Зато запах серы отсутствует полностью.
А вообще-то процесс окуривания вина серой представляет собой сжигание определенного количества серы в воздушной полости емкости для вина. Горящая сера потребляет весь кислород и дрожжевые бактерии гибнут.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]