Автор Зоя задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как готовится далма?? ? Кухня какой это страны? и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Прилык (Валёрко)[гуру]
Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.
Это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние. Азербайджанское - долма, армянское и грузинское - толма, греческое - дулма - это по сути дела одно блюдо, состоящее из мясного фарша, завернутого в листья винограда и других широколиственных растений (капусты, черной смородины). Оболочкой для долмы могут служить и выдолбленные фрукты (яблоки, айва) , и овощи (сладкий перец) .
Толма ереванская с виноградными листьями. Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком.
Баранина - 170 г, рис - 20 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 15 г, перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) - 120 г, чеснок - 0,3 г, мацун - 50 г, соль.
ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ. (Азербайджанская долма)
(300 г. мякоти баранины; 80 г. топленого сала; 120 г. виноградных листьев; 2 луковицы; 80 г. свежего очищенного гороха; 60 г. риса; 200 г. простокваши мацони; зелень, специи) .
Пропустить через мясорубку баранину и репчатый лук.
Добавить в фарш горох и рис, посолить, поперчить и тщательно размешать.
Ошпарить кипятком виноградные листья. Выложить на середину листика немного фарша и завернуть в виде валика.
Положить голубцы в кастрюлю или сотейник, добавить жир, влить немного горячей воды или бульона. Закрыть крышкой и тушить до готовности на маленьком огне.
Готовые голубцы положить на блюдо, вместе с соусом, посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать мацони с толченой корицей.
Армения. Типа голубцов, только вместо капусты виноградные листья.
с кавказа дагестана
Далма - это те же самые голубцы, только фарш заворачивают не в капусту, а в виноградный лист.
Получается совершенно другой особенный вкус.
А сам процесс приготовления - точно такой же, как голубцы.
Долма вообще азербайджанская кухня
ссылка
Вообще-то дОлма.. . Фарш заворачивается в виноградные листья .Хотите, подкину чеченский рецепт - для дачников сейчас самое то! Фарш завернуть в молоденькие листья ревеня, голубчики плотно уложить, чуть капнуть сметанки, да хоть кефиру - тушить буквально 10 мин . А если все не съели -что очень маловероятно - наутро обалденно вкусно холодные
В Узбекистане весной готовят с молодыми листьями винограда.
Долма (толма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные) . Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak) со значением «заполнять»
Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
« …далма — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш» , japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья» .
По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева:
« ...первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»). »
Армянское название «толма» , означает «виноградные листья» . По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально именно в армянской кухне: « С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) .
Долма
250 грамм бараньего фарша, 75 грамм риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка майонеза, 2 небольшие луковицы, 50 грамм маринованных виноградных листьев, Соль, Перец
Пропустим баранину и лук через мясорубку, добавим соль, майонез, яйца и перец. Отварим рис и добавим в фарш. На виноградный лист выложим мясную массу (примерно 1-1,5 столовые ложки) и аккуратно завернем. Выложим долму в кастрюлю с водой и готовим 25 минут на слабом огне.
Это армянские голубцы из виноградных листьев, но долму делают и в Азербайджане и Грузии
По-моему, долму считают своим блюдом все те народы, у которых растет в изобилии виноград. Я родилась и жила в Молдавии - там это блюдо очень популярно. Вам уже объяснили, что это те же голубцы, только из виноградных листьев вместо капустных. По мне - то даже быстрее чем голубцы готовится.
Толма - армянское блюдо. Название произошло от древнеармянского "толи" - виноградные листья. Распространено у многих народов бывших Российской и Османской империй. "Долма", "далма", "дулма", етс - варианты названия.
ТОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ.
Говядину или баранину нарезать кусками и вместе с репчатым луком дважды пропустить черз мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемещать.
Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 минут, потом вынуть из воды и охладить.
Мяса - 500 г
репчатого лука - 200 г,
яйца - 1 шт. ,
молока - 1 л,
сахарной пудры, молотой корицы, молотой
корицы, молотого черного перца и соли - по вкусу.
Пропускаем полкило баранины и 3 луковицы через мясорубку. Добавляем полстакана промытого риса (круглозерного). Мелко рубим кинзу, укроп, мяту (если нет свежей, то можно сушеную) и добавляем в фарш. Солим, перчим и перемешиваем. Берем виноградные листья (у меня они заморожены с лета), моем, обдаем кипятком и раскладываем на тарелку. Если нет свежих листьев, подойдут соленые (продаются на любом рынке). Только их надо вымочить в воде минут 10,а фарш лучше обильно не солить. В каждый лист кладем по ложке фарша и сворачиваем примерно, как голубцы. Несколько листочков оставляем, чтобы положить на дно кастрюли и еще прикрыть ими блюдо. Каждую долму укладываем в кастрюлю по кругу, накрываем сверху листочками, прижимаем тарелкой и варим минут 30 на медленном огне.
P.S. Я еще прокручиваю в мясорубке курдюк, и добавляю в фарш топленое сливочное масло. (все на вкус).