армянская долма

Ответ от Муха[гуру]
Толма в Армении бывает двух видов: виноградная и Эчмиадзинская толма (фаршированные овощи и капуста)

Толма виноградная армянская
Ингредиенты: 1 кг свинины (мякоть) , 2 кг говядины, 1 стак. риса, 2 кг свежих виноградных листьев (3 кг — маринованных) , 10 луковиц, 2 веточки чабера (цитрона) , 50 г базилика, 100 г кинзы, 1 чайн. ложка черного молотого перца, 1 стол. ложка соли, 1 стак. холодной воды.
Обязательное приложение: 1 головка чеснока, 0,5 литра мацуна (кефира) , 0,5 литра сметаны, 50 г корицы.
Покупка продуктов
Основным ингридиентом являются говядина и свинина, из которых мы собираемся сделать фарш, а еще лучше — купить готовый.
Фарш из телятины — нежно-розовый, а не ярко-красный, что присуще взрослой говядине, и в нем нет белых жировых вкраплений. Тот же оттенок имеет и свиной фарш, но вот он уже должен быть жирным по определению.
Свежие виноградные листья для толмы похожи на шифон: тонкие, нежные и чуть шершавые. Не берите грубые листья.
Обработка продуктов
Всю зелень мелко нашинкуйте.
Лук замочите в холодной воде, очистите от шелухи, помойте под холодной водой и проверните через мясорубку.
Рис помойте под холодной водой
Возьмите эмалированный таз, переложите туда мясной фарш, лук, зелень, рис, соль и перец. Месите фарш, подливайте при этом холодную воду — фарш станет эластичнее. Убедитесь, что фарш стал однородным: без локальных скоплений риса, специй и зелени.
Сложите виноградные листики в глубокую миску и залейте кипятком. Через 5 минут слейте воду, вооружитесь ножницами. Срежьте хвостик листа прямо в разложенный тут же пакетик для мусора, расправьте лист и разложите на борту таза с фаршем. Второй листик разложите рядом, и так — до победного конца листьев.
Приготовление толмы
Для толмы нам нужна кастрюля просторная, с толстым дном и низкими бортами. Дно кастрюли выстилаем бракованными листиками: рваными, жесткими или слишком мелкими.
На разделочную доску кладем первый листик, на него поперек листа десертной ложкой выкладываем фарш. Сперва придать фаршу форму колбаски, а уж потом завести на него бока листика, поверх — вершину, откуда рос хвостик, а затем по доске скатать первую толму.
Толму укладываете на дно кастрюли, следующую — ей в затылок, третью по периметру кастрюли — за второй и т. Д. Теперь по тому же принципу принимайтесь за следующие слои, но не переусердствуйте с их количеством: между верхним слоем толмы и крышкой кастрюли должен быть зазор не менее толщины трех сведенных пальцев.
Верхний слой застилаем отбракованными листьями, сверху закроем плоской фаянсовой тарелкой и заливаем 1 литром холодной кипяченой воды (в случае обычного обеда, на 4 персоны, это будет всего 1 стакан) . Прикрыть крышкой и поставить на медленный огонь вариться часа 2.
Спустя 2 часа извлеките контрольную толмишку: если рисинки разбухли и сварились, значит, толма готова. Оставьте ее под плотно прикрытой крышкой до самой подачи на стол.
Обязательные дополнения для подачи. Сметана и мацун/кефир или разведенный в мацуне толченный на соли чеснок.
Толма азербайджанская
Продукты:
250 г филе баранины, 75 г риса, 2 луковицы, 6 маринованных виноградных листьев, 2 дольки чеснока, 150 мл сметаны, зелень укропа и петрушки, перец черный молотый, соль.
Баранину, лук пропустить через мясорубку. Рис промыть и добавить в фарш. поперчить, посолить и перемешать. На виноградный лист выложить немного фарша и завернуть в виде конвертика. Толму опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды и тушить до готовности на слабом огне в течение 30–40 минут.
Для приготовления соуса укроп измельчить вместе с чесноком, положить в небольшую емкость, залить сметаной, немного посолить и тщательно перемешать.
Таким образом в фарш яйцо не кладут и рис кладут сырым.
И еще: армяне - христиане они кушают свинину, азербайджанцы - мусульмане - свинину не едят - только баранину
Источник: Аветисян Л. А. Необычные семейные обеды, или Уроки армянского гостеприимства [Текст] /Л. А. Аветисян. — СПб. : ИК «Невский проспект» , 2005. — 160 с.