аромат вина

Ответ от Dr. Dukart Maria[гуру]
Основной аромат отражает сортовые свойства винограда, а букет вина - результат выдержки, взаимодействия с древесиной бочки.
"Верх бокала подносят к сжатым губам и коротким вдохом через нос получают первые ощущения. Затем при легком вращении бокала и его нагревании в руке ощущают разные оттенки в букете и дополнительные тона. Например, основной аромат всех крымских мускатов - ясный запах чайной розы, но только у муската белого Красного камня в букете проявляется еще и цитронные тона. В красных портвейнах обычно чувствуются плодовые тона, кокур отличается медовыми тонами, пино фран свежим ароматом лесных ягод, а каберне – пряным ароматом увядания, знаменитыми сафьяновыми тонами. Оттенки букета - это уже особенности отдельных сортов винограда, местностей и даже года урожая. Почувствовать и описать их это уже искусство, которое, впрочем, достаточно просто развить в себе.
За исключением вермутов и бальзамов, в которые добавляют настои лекарственных трав, аромат вин вовсе не определяют какие-либо добавки. Оттенки цветущих весенних трав Яйлы или аромат чарджуйской дыни проявляются сами собой. Связано это с тонкими биохимическими процессами, протекающими под воздействием особой местной микрофлоры еще на виноградном кусте, затем при брожении сусла, а дальше - при взаимодействии с дубовой клепкой бочки. Наконец, долговременная выдержка коллекционного вина в бутылках, добавляет к аромату свои тона, причем, каждая бутылка после пары десятков лет имеет уже свое уникальное лицо. "
"Под "запахом" понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Определение "аромат" дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями аромат и букет существует заметная разница. В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина. Существует несколько систем классификации запахов. По классификации Крокера и Гендерсона "все запахи можно разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари, каприловые".Все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному - уксусной кислоты, к запаху гари - жареного кофе и фурфурола, к каприловому - прогорклого жира. Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодорирован. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния воз растает на 25%.
При повышении температуры интенсивность запахов воз растает. Оптимальной считается температура 37-38°С, поэтому иногда опытные дегустаторы для лучшего определения аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. Повышенная относительная влажность воздуха лучше. Оптимум влажности - 75-85%. "
Различают первый, второй, третий… аромат или "нос". "Некоторые специалисты утверждают, что основное впечатление о вине складывается благодаря его аромату — цвет напитка иногда способен ввести нас в заблуждение. Так, если оттенок старого золота в белом бургундском говорит о его полной зрелости, то в итальянском пино гриджио — о том, что вино безнадежно состарилось и непригодно для питья.
Начиная оценивать аромат, медленно подносите бокал к носу, держа за нижнюю часть ножки или за основание, и, как только до вас донесется первая волна, которую дегустаторы называют «первым носом» , остановитесь и попробуйте разобраться. Ароматы «первого носа» , как правило, не очень яркие и не слишком отчетливые. Но они помогут вам настроиться на восприятие напитка и проследить за тем, как развивается его букет.
Далее, осторожно вращайте бокал, чтобы вино, соприкоснувшись с воздухом, выделило новые ароматы. Поднесите бокал к носу и сделайте более глубокий вдох. Вторая волна («второй нос» ) будет интенсивнее первой. " Далее: