белки взбивать холодными или теплыми

Ответ от Алена Рогова[гуру]
неправда ваша. Белки нужно взбивать теплые! ! т. е. комнатной температуры. Это сливки должны быть хорошо охлаждены, чтобы взбивались!
Попробуйте сами взбить белок комнатной температуры и холодный белок и увидите, что теплвый белок получился большего объема, пышнее и лучше держит форму, еслит поддеть ложкой, не растекается и не оплыват, в отличии от холодного, форма которого будет со сглаженными краями!
Еще в начале добавить в белок щепотку соли и начинать взбивать на медленных оборотах. Соль способствует тому, чтобы молекулярные связи белка лучше растягивались.
Лимонный сок или лимонную кислоту нужно добавлять в конце взбивания, оона позволяет лучше держать форму взбитым белкам, тоесть делает крепче.
А вообще подробно и обстоятельно можно почитать вот здесь